ENTRÉES

Vol au vent financière

Faites tremper les ris de veau 1 h à l'eau froide. Épongez-les. Lavez et coupez les champignons, faites-les sauter à la poêle avec 2 cuillerées d'huile, égouttez. Faites blanchir les olives et coupez-les en 2. Enlevez les nerfs et la peau des ris. Sur feu moyen dans une sauteuse, avec le reste d'huile et 20 g beurre, faites-les colorer. Retirez-les, faites fondre l'oignon, la carotte coupée en rondelles dans 10 g beurre. Enlevez la graisse, ajoutez la tomate coupée et le bouquet garni, disposez sur ce lit les ris de veau, mouillez avec le bouillon, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 15 mn. Coupez les ris en dés. Remettez la sauteuse sur le feu et laissez réduire le fond de moitié, passez au chinois. Si le fond est trop clair, liez-le légèrement avec un peu de beurre manié. Dans une sauteuse, faites fondre le jambon coupé en dés dans 20 g beurre. Déglacer avec le porto, le madère et le jus de truffe, couvrez et laissez infuser. Ajoutez les champignons, quenelles, olives et ris de veau, mouillez avec la sauce, remuez et chauffez doucement. Servez dans les croûtes chaudes.

Blinis ou crêpes à la russe

Le levain : Faites tiédir le lait 40°. Dans un bol mettez 75 g farine et la levure fondue dans ½ verre de lait tiède. Pétrissez en ajoutant du lait pour obtenir une boule de pâte molle, couvrez le bol et tenez dans un endroit tempéré jusqu'à ce que la boule double de volume.

La pâte : Dans une terrine mettez le reste de farine, les jaunes d'œufs, une pincée de sel et le levain. Délayez petit à petit en ajoutant le reste de lait tiède pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Laissez monter couvert d'un torchon 30 minutes dans un endroit tempéré.
Remuez, la pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse. Ajoutez les blancs en neige très dure. 

La cuisson : Graissez les petites poêles (faire avec 2 ou 3 poêles) avec une noisette de beurre. Versez deux cuillerées à soupe de pâte, retournez la crêpe à l'aide d'une spatule dès que le dessus n'est plus liquide. Servez chaud en présentant : du beurre fondu chaud et de la crème froide, des citrons, des poissons fumés ou salés, du saumon, des œufs de poisson, etc…Les blinis se consomment imprégnés de beurre fondu garnis et arrosé de crème et de citron.

Quiches au munster

La pâte : Travaillez la farine avec le beurre divisé en morceaux. Ajoutez l'eau très légèrement salée. Formez une boule, laissez-la reposer 1 heure au frais. Lavez les poireaux, n'utilisez que les blancs. Émincez-les et faites-les fondre dans une poêle. D'autre part, faites revenir le lard coupé en dés dans une poêle sèche. Réservez. Étendez la pâte au rouleau, garnissez-en six moules de 10 cm de ᴓ environ, beurrés. Piquez les fonds de pâte à la fourchette, répartissez dessus le munster écroûté et coupé en lamelles. Dans une terrine battez les œufs en omelette avec la crème, les poireaux, les lardons très peu de sel, du poivre, de la muscade. Versez dans les tartelettes et faites cuire 20minutes à four moyen 180°.
Servez chaud avec une salade. Notre conseil : Pour la présentation, les quiches individuelles sont plus raffinées qu'une grande, toujours délicate à couper.

Gâteau de foies de volailles

Coupez la panne en dés, mettez-la dans une poêle sur feu moyen. Dès qu'elle ramollit, retirez-la à l'écumoire. Mettez les foies, avec les cœurs s'il y en a, faites-les raidir, sortez-les, mettez les échalotes émincées jusqu'à ce quelles soient transparentes. Mettez en attente. Détrempez la mie de pain dans le lait. Essorez-la, il doit en rester gros comme une orange. Passez tout à la moulinette fine : panne, foies, échalotes, mie de pain et persil. Mélangez intimement avec les œufs entiers et le thym. Salez, poivrez et muscadez. Versez dans un moule beurré.
Mettez à four chaud, 7-8 au thermostat, au bain-marie pendant une demi-heure.
Démoulez sur le plat de service, arrosez de sauce tomate, adoucie d'une cuillerée de crème épaisse, mais bien relevée. Ce pâté chaud est un plat agréable et peu coûteux.

Salade composée aux châtaignes

Coupez en dés la betterave et la pomme. Émincez le céleri. Ajoutez le cresson coupé fin et les châtaignes. Assaisonnez avec une vinaigrette relevée de moutarde et additionnée de ciboulette ou avec de la crème fraîche citronnée. La châtaigne se mélange facilement avec la verdure.

Quiche à la ratatouille

Lavez, essuyez les légumes. Coupez les tomates en quartiers, pelez les aubergines, coupez-les en cubes, ôtez sur deux des courgettes, débitez-les en rondelles. Ouvrez les poivrons retirez les graines et les parties blanches, émincez-les en lamelles. Pelez et hachez l'ail. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez tous les légumes, l'ail et le thym. Faites revenir. Salez et poivrez. Couvrez, laissez cuire 20 minutes en remuant. Pendant ce temps, préparez la pâte à tarte. Versez la farine et le sel dans une terrine, ajoutez le beurre coupé en petit dés. Travaillez rapidement du bout des doigts pour incorporer le beurre à la farine. Ajoutez un peu d'eau, formez une boule, farinez-la. Réservez-la dans un endroit frais. Égouttez les légumes. Dans une jatte, mélangez 3 dl de crème fraîche et les jaunes d'œufs. Salez et poivrez. Ajoutez les légumes. Étalez la pâte finement, foncez-la dans un moule à tarte. Versez la préparation sur la pâte, faites cuire 30 minutes au thermostat 6 (180°). Servez chaud ou froid avec une salade et présentez dans une saucière de la crème fleurette fouettée et poivrée. Notre conseil : Ce plat peut devenir une recette vite faite le jour de la cuisson, puisque le moule peut-être garni la veille et les légumes préparés un ou deux jour à l'avance.

Roulades d’aubergines

Faites dessaler les anchois 1 heure dans une bonne quantité d'eau froide renouvelée plusieurs fois, séchez-les, levez les filets. Essuyez les aubergines, coupez-les en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur, dans le sens de la longueur. Mettez-les dans une passoire avec une cuillerée à soupe de sel laissez-les dégorger 30 minutes. Épongez-les et faites-les dorer des deux côtés dans de l'huile d'olive chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant. Détaillez le fromage en 24 bâtonnets, entourez d'un filet d'anchois et enroulez le tout dans une tranche d'aubergine. Surmontez chaque rouleau d'une olive, maintenez en place à l'aide d'une pique en bois. Rangez sur le plat de service, décorez de tomates cerise et de lamelles de poivron rouge. Notre conseil : Vous pouvez recouper chaque tranche d'aubergines en deux si elles sont trop longues.

Salade de spaghettis à la poutargue

Faites cuire les spaghettis à l'eau salée, selon les indications du paquet. Les rafraîchir, bien égoutter, puis les nourrir de l'huile d'olive. Les garder au frais dans un saladier. Taillez les tomates confites en petits morceaux et les assaisonner d'un peu de poivre et de sel. Mêlez les spaghettis avec les tomates et leur assaisonnement. Les arranger en dôme sur les assiettes. Parsemez de basilic ciselé et de la poutargue râpée en copeaux. Servir très frais.

Quiche aux petits pois

Étendez la pâte su 4 mm d'épaisseur au plus, garnissez-en la tôle beurrée, mettez-la au frais 30 mn pour qu'elle ne se retire pas à la cuisson. Faites pocher 5 minutes les pois frais ou surgelés à l'eau bouillante salée et sucrée. Égouttez-les. Pour les pois en boîte, rincez-les à l'eau froide, égouttez-les. Faites de même pour les artichauts. Découpez le lard en très petits lardons, blanchissez-les 3 mn à l'eau bouillante, faites-les légèrement rissoler dans la poêle sans matière grasse. Répartissez-les sur la pâte en appuyant pour qu'ils ne bougent pas. Étendez les pois, répartissez les artichauts. Battez la crème avec les œufs, salez, poivrez, versez sur les légumes. Saupoudrez avec le fromage, parsemez de copeaux de beurre, mettez au for chaud 250° thermostat 7. Au bout de 15 mn, ramenez à 220° thermostat 6. Lorsque la bonne couleur est atteinte, couvrez d'un papier absorbant, ramenez à 200° thermostat 5 et laissez cuire jusqu'à la fin.
Surveillez la cuisson du fond : humecté par la préparation. Il sera plus long à cuire qu'une tarte ordinaire. Au besoin rapprochez de la source de chaleur.

Quiche catalane

Tamisez la farine sur la table, faites un puit au milieu. Mettez le sel, le beurre ramolli, la moitié de l'eau. Pétrissez avec les doigts en faisant absorber la farine rapidement sans travailler. Mouillez encore s'il le faut pour obtenir une pâte très souple sans être molle. Arrêtez dès que la farine est absorbée. Laissez reposer 2 heures au frais. Farinez légèrement la table, abaissez la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Garnissez le moule à tarte beurrée. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette. Lavez les tomates, plongez-les rapidement dans l'eau bouillante pour les éplucher. Épépinez-les et émincez-les. Faites chauffer l'huile dans la poêle, mettez l'oignon émincé à fondre doucement, ajoutez les tomates. Battez les œufs en omelette avec la crème et la moitié du râpé, salez et poivrez. Garnissez-en la pâte. Disposez les anchois égouttés et bien épongés sur l'ensemble et parsemez avec le reste du râpé. Faites cuire au four chaud 230° thermostat 7, couvrez de papier alu si la quiche se colore trop vite. Servez tiède.

Notre conseil : Cette quiche est un excellent plat complet servie avec une salade verte. Vous l'accompagnerez d'un beaujolais léger.

Rouleaux vietnamiens

Faites tremper séparément le vermicelle et les champignons noirs 20mn à l'eau chaude non bouillante. Hachez fin le porc, les oignons et l'ail. Faites revenir 5 mn à la poêle. Mélangez avec les grains de coriandre, le vermicelle bien égoutté, les crevettes, le crabe émietté et les œufs. Salez, poivrez. Faites ramollir les crêpes une par une sans les briser entre deux linges mouillés. Prélevez une grosse cuillerée à soupe de farce, modelez-la en boudin et très vite, enroulez-la dans la crêpe. Rabattez les deux bouts dessous. Faites chauffer 2 à 3 cm d'huile dans une poêle, dorez les rouleaux de toutes parts sans hâte, pour que l'intérieur soit cuit lorsqu'ils seront dorés.
Servez sur des feuilles de laitues avec des feuilles de menthe, accompagnée d'un flacon de sauce soja et d'un petit pot de piment à l'huile.

Salade exotique

Coupez les tomates en tranches pour garnir le tour du plat. Montez au milieu les cœurs de palmier coupés en 4, épluché et passés au jus de citron pour les empêcher de noircir. Intercalez des tranches de pamplemousse épluché à vif. Garnissez d'olive noires. Présentez, accompagné de la saucière de vinaigrette. Cette délicieuse salade est à la fois un hors d'œuvre et un complément de repas à plat unique tel que la fondue savoyarde ou bourguignonne, la gratinée, etc.…

Salade de langoustine au basilic

Décortiquez les queues des langoustines à cru. Épluchez les tomates après les avoir plongées quelques secondes dans l'eau bouillante. Coupez-les en 2, égrenez-les et taillez-les en lamelles. Mettez-les dans une casserole avec l'huile, le vinaigre, le basilic haché, sel, poivre et sucre. Faites cuire sur feu doux jusqu'à consistance d'une purée onctueuse. Ciselez la salade et assaisonnez-la avec une vinaigrette légère. Répartissez-la sur six assiettes ainsi que la purée de tomate. Rapidement faites revenir les queues de langoustines assaisonnées, dans une poêle avec le beurre. Dressez-les sur la purée de tomate et décorez de basilic.

Salade des rois

Versez les haricots dans un grand fait-tout, recouvrez-les largement d'eau froide, couvrez, amenez-les doucement à ébullition, en 45 mn au moins. Dès que l'ébullition est atteinte, égouttez-les, puis remettez-les dans le fait-tout avec une grande quantité d'eau bouillante salée, ajoutez un bouquet garni. Laissez cuire doucement à couvert de 1 h 15 à 1 h 30 selon la qualité des haricots. Égouttez-les. Choisissez des p.d.t. à chair ferme ne s'écrasant pas à la cuisson. Lavez-les et mettez-les à cuire avec la peau dans une grande quantité d'eau froide salée. Égouttez-les. Coupez les pommes fruits en dés sans les pelez. Épluchez et lavez la mâche. Épluchez les p.d.t, coupez-les en rondelles. Épluchez et essuyez les endives, coupez-les en rondelles, gardez quelques feuilles entières. Dans un bol préparez une vinaigrette bien relevée. Mélangez dans un récipient : les haricots froids, p.d.t, pommes fruits, mâche et endives, assaisonnez-les d'un peu de vinaigrette. Tapissez le pourtour du saladier des feuilles d'endives réservées, remplissez le milieu avec le mélange, garnissez de bouquet de mâche, servez le reste de la vinaigrette en saucière.
Notre conseil : Pour cette salade traditionnellement servie en Belgique pour l'Épiphanie, vous pouvez cuire p.d.t. et haricots la veille, vous gagnerez du temps.

Salade du pécheur

Versez le sachet de court-bouillon dans 3 litres d'eau, amenez à ébullition. Plongez le tourteau dedans, laissez cuire 15 mn. Ajoutez les langoustines, puis 2 mn après les crevettes. Faites cuire encore 3 mn. Égouttez le tout. Grattez et lavez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif pendant 5 mn. Faites cuire les haricots verts à l'eau, il faut qu'ils restent légèrement croquants, égouttez-les. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée, émincez-les. Décortiquez le tourteau et les langoustines, décoquillez les moules, taillez le saumon en aiguillettes, coupez les tomates en tranches. Sur un plat creux, disposez les salades. Répartissez dessus le saumon, les moules, les crevettes, les haricots verts, la chair du tourteau, les tomates, les champignons et les langoustines. Préparez une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le sel le poivre, les échalotes, l'estragon et les fines herbes. Mettez le plat au frais, arrosez-le de vinaigrette au moment de servir.

Soufflé au jambon

Hachez le jambon, hachez-le très fin. Hachez également les champignons, faites évaporez leur eau rapidement à la poêle avec une noisette de beurre. Mélangez. Mettre en attente. Faites bouillir le lait avec le sel, le poivre et une pointe de muscade. Dans une casserole assez grande faites fondre le beurre, dès qu'il mousse ajoutez d'un seul coup la farine et la fécule tamisées ensemble. Hors du feu, mélangez au fouet sans grumeaux. Versez dessus le lait bouillant. En remuant amenez à ébullition. Retirez du feu aussitôt. Ajoutez les jaunes d'œufs 1 à 1 en les incorporant bien chaque fois, puis le jambon. Mélangez avec soin. Battez les blancs en neige très ferme. Incorporez-les délicatement en soulevant la masse sans tourner. Remplissez le moule bien beurré à ras bord. Mettez au four chaud à 200. Au bout de 15 mn surveillez la couleur. Isolez au besoin avec une feuille de papier absorbant. Laissez cuire de 30 à 35 mn.

Taboulé de pain paysanne

Épluchez, lavez, essorez les salades. Faites tremper le pain dans un peu d'eau. Essorez-le entre vos mains afin de retirer le maximum d'humidité et effritez le pain dans un saladier. Ajoutez-lui les cébettes en rondelles, les tomates égrenées et coupées en dés et une trentaine de feuille de basilic ciselées grossièrement. Salez, poivrez, ajoutez 1 dl d'huile d'olive. Mélangez légèrement et servez sur des assiettes individuelles tapissées de salades et de tomates cerise.

Soufflé au fromage

Faites bouillir le lait avec le sel et une pincée de poivre frais moulu. Dans une grande casserole faites fondre le beurre. Ajoutez d'un coup la farine et la fécule tamisées ensemble. Hors du feu mélangez au fouet sans grumeaux. Versez dessus le lait bouillant. ZEN remuant toujours au fouet amenez à ébullition. Retirez du feu aussitôt. Une mn après, ajoutez les jaunes d'œufs 2 par 2 en les incorporant parfaitement chaque fois, puis ajoutez le fromage coupé en fines petites lamelles. Beurrez largement les moules à soufflé jusqu'au bord. Battez les blancs en neige très ferme, incorporez-les délicatement en soulevant la masse sans tourner. Remplissez les moules au ras bord. Mettez-les au four chaud 200° th 7. Laissez cuire 25 mn, mais au bout de 15 mn surveillez la couleur. Isolez au besoin avec une feuille de papier absorbant. Dans un récipient plus grand, la masse serait trop lourde pour bien monter.

Soufflé aux œufs

Dans une casserole assez grande faites fondre le beurre, ajoutez la farine, cuisez 3 mn en remuant au fouet. Mouillez avec le lait froid d'un seul coup, faites bouillir en fouettant, salez, poivrez, muscadez. Retirez du feu 3 jaunes d'œufs u1 à 1, puis le fromage et les blancs d'œufs battus en neige. Goûtez. La préparation ne doit pas être fade. Beurrez largement les 6 ramequins. Mettez 3 cm de pâte dans le fond. A la cuillère creusez un nid, cassez un œuf au milieu. Couvrez jusqu'au bord de pâte à soufflé. Votre travail sera bien simplifié si vous remplissez les moules à la poche à douille unie n° 12. Mettez au four chaud 200° th 7, laissez cuire 15 mn. Si vous voulez surveillez la cuisson, attendez 10 mn avant d'ouvrir le four.

Tarte aux anchois

 Préchauffez le four th 7 : 210°. Déroulez dans votre moule votre pâte à tarte. Piquez le fond à la fourchette. Dans une casserole, faites revenir dans le beurre fondu les oignons préalablement épluchés et coupés en petits morceaux. Étalez la purée de tomates sur le fond de la tarte et saupoudrez ensuite d'herbes de Provence. Mettez dessus les oignons et les filets d'anchois préalablement égouttés. Poivrez légèrement et ajoutez les olives. Faites cuire à four chaud 45 mn. Servez très chaud.

Tarte au fromage blanc et aux courgettes

Préchauffez votre four th 7 210°. Déroulez dans votre moule votre pâte à tarte. Piquez le fond avec une fourchette. Dans un saladier, mélangez le fromage blanc avec les œufs et le persil. Salez et poivrez à votre convenance. Versez la préparation dans le plat, ajoutez ensuite les courgettes préalablement épluchées et coupées en rondelles. Saupoudrez de fromage râpé et faites cuire 35 mn à four chaud. Servir très chaud.

Terrine de loup aux légumes frais

Faire préparez les filets de poisson sans peau ni arêtes. Passer au mixeur les œufs, le fromage, le yaourt, l'oignon et les épices. Dans une terrine, alterner des couches de poisson, du mélange aux œufs, et des légumes coupés en longueur. Recouvrir des grains de coriandre et de feuille de laurier. Cuire 45 mn à four moyen. Peut se servir avec une sauce mousseline.

Tarte aux bettes

Étalez la pâte sur 4 mn d'épaisseur, garnissez la tôle beurrée légèrement farinée, piquez le fond. Coupez le vert des bettes en julienne. Faites-le fondre dans une noix de beurre, jusqu'à ce qu'il soit souple et sans eau. Salez, poivrez, muscadez. Émincez finement les oignons, à feu modéré faites-les fondre sans prendre couleur dans une c-à-s de beurre. Épluchez, les tomates, coupez la chair en morceaux, faites-leur rendre leur eau dans une noix de beurre jusqu'à ce quelles soient en crème. Mélangez les aux oignons égouttés, salez, poivrez, ajoutez l'ail écrasé et une cuillerée de thym Tartinez le fond de tarte avec la moitié de tomate et oignons. Dispersez dessus la moitié du gruyère émincé, puis les bettes, le reste des tomates et oignons et le reste du fromage. Mettez à four chaud 250° pendant 20 mn, ramenez à 180°, laissez cuire encore 25 mn.

Tourte du bord de l’eau

Découpez le veau en fines lamelles et le jambon en dés. Mettez-les dans une terrine avec tous les éléments de la marinade, du sel et du poivre pendant 2 h. Donnez encore 2 tours à la pâte feuilletée. Prélevez-en les 2/3, étendez la au rouleau et garnissez-en une tourtière de 24 cm ᴓ beurrée. Égouttez les viandes, disposez-les dans la tourtière. Abaissez le reste de pâte, posez-le en couvercle sur la tourtière, enduisez les bords d'œuf battu et soudez-les. Faites un trou au centre du couvercle à l'aide d'un couteau pour former une cheminée et garnissez le dessus des retombées de pâte découpées en demi-lunes, collez-les à l'œuf battu. Enfournez à 230° th 7 pendant 10 mn puis réduisez à 180° th 5/6 et continuez la cuisson 30 mn. Sortez la tourtière du four. Dans une terrine mélanger 2 œufs entiers, 2 c-à-s de crème. A l'aide d'un couteau, ouvrez un orifice dans le couvercle et introduisez le mélange à l'intérieur. Remettez le couvercle et passez à four moyen 160° th 5 10 mn environ, le temps de laisser prendre. Servez chaud.

Tarte au fromage

Réduire en poudre les protéines de soja déshydratées et les humecter jusqu'à obtenir une consistance de pâte. Y incorporer une cuillère de moutarde et l'étendre dans le fond d'un moule à bord haut et fond détachable légèrement huilé. Mélanger au mixeur le reste des ingrédients, y compris la moitié des graines. Versez la préparation dans le moule et cuire à four moyen160°/180° pendant environ 45 mn jusqu'à ce que la tarte ait gonflé et bien doré. Laisser refroidir 2 mn, parsemer du reste des graines. Peut servir chaud ou froid.

Bœuf au melon et gelée au muscat

Préparez la gelée au muscat. Dans une casserole, faites tiédir. Hors feu, faites fondre 2 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide et bien égouttées. Puis laissez refroidir pendant une demi-heure au frais. Coupez le melon en quatre, retirez les graines et la peau. Émincez les quartiers en tranches très fines et déposez-les tout autour de chaque assiette. Répartissez au centre des assiettes quatre tranches de bresaola ou viande des grisons. Répartissez la gelée refroidie mais encore molle sur les lamelles de melon.

Terrine de légumes au foie gras

Épluchez tous les légumes, lavez-les, épongez-les. Coupez les carottes et les navets en bâtonnets, faites-les cuire séparément dans 25 g de beurre, 1 dl d'eau. Saupoudrez d'une c-à-s de sucre en poudre, salez, poivrez, couvrez, laissez glacer doucement. Sortez les légumes à peine cuits. Faites cuire les haricots verts 5 à 8 mn à l'eau bouillante salée. Égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau. Mixez le foie gras, les foies de volaille et l'échalote, passez au tamis. Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faites-la bouillir avec la crème fraîche. Mouillez la purée de foies avec la crème bouillante, mélangez au fouet. Cassez 1 à 1 les œufs entiers dans l'appareil, arrosez avec le Cognac, salez, poivrez. Beurrez entièrement un moule à cake. Tapissez-le de papier sulfurisé. Recouvrez-le d'une couche de crème de foies, posez ensuite la moitié des carottes en long, nappez d'une couche de crème, rangez tous les haricots verts comme les carottes, nappez encore de crème. Disposez la moitié des navets. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients, terminez par une couche de crème. Mettez à cuire au à four doux 180° 1h au bain-marie. Laissez refroidir dans la terrine. Mettez au réfrigérateur. Démoulez. Plongez quelques instant le fond du moule dans l'eau chaude. Retournez le tout sur le plat de service.

Gougères au fromage

Préchauffez le four à 200°C .Dans une casserole, portez 25 cl d'eau à ébullition, avec le beurre coupé en morceaux + 1 c-à-c de sel. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup. Mélangez vivement, et faites dessécher pendant 1 min sur feu doux. Laissez tiédir quelques instants, et incorporez les œufs un par un en mélangeant bien. Ajoutez le gruyère râpé, la muscade, le sel et le poivre. Déposez cette pâte à l'aide de 2 cuillères à café, en petits tas séparés, sur une plaque beurrée. Vous pouvez dorer les petites gougères avec un jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau. Enfournez 25 min en surveillant. Vous pouvez transformer ce plat en entrée, en garnissant les gougères de foie gras, ou d'une farce faite de chèvre frais, de noix mixée, et d'un peu de ciboulette. A servir avec une salade.

Pissaladière niçoise

Épluchez les oignons et l'ail, hachez les oignons, écrasez l'ail. Faites chauffer 4 ou 5 c-à-s d'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez les oignons, l'ail écrasé, le thym et le laurier. Laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Retirez du feu. Salez et poivrez. Si vous avez des câpres, écrasez-les en purée avec une fourchette, ajoutez-les à la purée d'oignons et mélangez. Abaissez la pâte en un cercle de 3 mm d'épaisseur. Farinez un moule à tarte déposez le cercle de pâte dessus. Avec vos doigts, façonnez un rebord sur le pourtour du cercle de pâte afin que la garniture soit maintenue. Garnissez avec la purée d'oignons sans l'étaler jusqu'au bord. Dessalez les filets d'anchois sous le robinet, épongez-les soigneusement dans un torchon propre. Répartissez-les, ainsi que les olives, en les enfonçant légèrement dans la purée d'oignons. Dan le four à 240° enfournez pendant 15 à 20 minutes. Retirez du four et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Dégustez chaud, tiède ou froid. 

Crêpes farcies

Préparez les crêpes la veille. Conservez-les aux réfrigérateurs, enveloppés d'une feuille d'alu. Blanchissez la verdure à l'eau bouillante salée juste pour la ramollir. Égouttez à fond, hachez ou laissez en branches selon votre goût. Dans 2 c-à-s de beurre juste fondu faites évaporer le reste d'humidité. Salez peu, poivrez, muscadez. Ajoutez 1/3 du fromage râpé. Sur chaque crêpe, mettez 1 bonne c-à-s du mélange, roulez-les, disposez-les dans un plat à four. Mouillez de 2 c-à-s de crème, parsemez du fromage restant et de quelques copeaux de beurre. Faites gratiner au four chaud 200° pour laisser prendre couleur sans hâte tout en réchauffant l'intérieur des crêpes.

Crêpes au poisson et curry

 Hachez les échalotes et mettez-les dans une casserole avec le vin. Salez, poivrez et ajoutez le poisson coupé en morceaux, laissez cuire 15 min environ. Incorporez le poisson cuit avec les échalotes et le vin dans la moitié de la béchamel. Réchauffez les crêpes, puis garnissez-les de béchamel au poisson et au curry. Roulez-les et nappez-les de la béchamel restante. Servez aussitôt ou tenez au chaud au four.

Timbale aux coquilles Saint-Jacques

Ouvrez les coquilles au couteau, enlevez les bardes et la poche noire. Lavez les noix et le corail à l'eau fraîche. Grattez les moules. Faîtes-les ouvrir avec le vin blanc, les échalotes h&achées dans une casserole couverte en les faisant sauter. Arrêter la cuisson dès qu'elles sont ouvertes. Décoquillez-les dés que possible, conservez et filtrer le jus reposé. Pendant ce temps, faîtes bouillir 10 minutes le court-bouillon pour qu'il soit parfumé. Dans ce court-bouillon, jetez les coquilles Saint-Jacques 4 minutes, égouttez. Coupez-les en 2 dans le sens de l'épaisseur.
Faîtes cuire les langoustines de 7 à 10 minutes suivant leur taille dans le même court-bouillon. Égouttez, décortiquez les queues, videz les têtes de leurs substances crémeuse. Filtrez le court-bouillon, réservez.
Tous ces éléments peuvent être préparés la veille. Dans ce cas, pour éviter le desséchement, recouvrez-les du court-bouillon filtré et tenez au frais.
Au moment des la préparation, réchauffez très doucement le tout dans le court-bouillon. Ouvrez les huîtres, réservez le jus, ajoutez-les dans le court-bouillon. Faîtes sauter au beurre rapidement les champignons en lamelles. Préparez la sauce. Pour cela : dans une casserole assez grande, faîtes fondre les 60 g beurre, ajoutez la farine, tournez à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange mousse. Laissez refroidir légèrement et ajoutez peu à peu presque ½ litre de liquide (eau des moules, eau des huitres complétée par le court-bouillon Laissez épaissir en tournant. Arrêtez la cuisson au premier bouillon. Vous pouvez laissez la sauce attendre au bain-marie à condition de faire glisser un morceau de beurre sur le dessus, il empêchera la peau de se former Préparez autant de petites terrines que de convives, répartissez les coquilles, moules, huîtres, crevettes ou langoustines équitablement. Au moment de servir, faîtes la liaison de la sauce. Délayez la crème et les jaunes d'œufs dans un bol avec une cuillérée de sauce chaude. Reversez dans la casserole, mélangez, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les champignons, versez dans les terrines, mélangez, servez de suite. On peu évidement réchauffer tous les éléments dans la sauce, mais la répartition est plus difficile à faire.
Variante. On peut servir cette préparation dans des croûtes feuilletées de bouchée à la reine. Faîtes-les réchauffez au four doux avant de les garnir et surtout ne faîtes pas réchauffer les bouchées une fois garnies. La saveur en serait beaucoup moins agréable. Il est toujours possible au dernier moment, de décorer les timbales avec des grappes d'œufs d'oursins, simplement posées sur le dessus de la préparation sans les cuire.

Pâte à crêpes simple

 Dans un saladier verser la moitié de la farine. Ajouter les œufs un à un. Alterner ensuite l'ajout du lait et de la farine restante.

Enfin incorporer l'huile et la bière. Laisser reposer 1 heure, votre pâte est prête à cuire.

Cake salé au jambon et aux olives

 Préchauffer le four à 180°. Couper les olives en rondelles et le jambon en morceaux. Verser les œufs dans la farine et mélanger. Ajouter lait, huile, jambon, olives et le gruyère puis mélanger. Ajouter la levure et, pour ne pas changer, mélanger. Mettre le tout dans un plat à cake au préalable beurré et placer au four 45 min.

Crevettes au curry

Couper les pommes en carrés. Décortiquer les crevettes entièrement. Faire dorer la moitié des carrés de pommes dans le beurre fondu dans une sauteuse jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Les retirer et les conserver. Verser la crème fraîche dans la sauteuse, puis ajouter les crevettes, saupoudrer de curry et laisser cuire 10 mn à feu doux tout en remuant constamment (rajouter un peu de crème fraîche si nécessaire). Rajouter la totalité des pommes et remettre sur le feu 2 ou 3 mn en remuant. Servir sans attendre seul ou accompagné d'un peu de riz basmati.

Salade thaïlandaise aux crevettes

Lavez et couper le concombre en 2. Enlevez les pépins. Coupez le concombre en fines lamelles. Faites pareil avec les poivrons. Lavez, épluchez les carottes. Les couper en fine julienne ou les râper. Lavez et essorez la salade et les pousses de soja. Préparez la citronnelle : enlevez la première feuille de la citronnelle, coupez à 2 ou 3 cm du bout de la tige. Il reste la partie la plus tendre. Coupez finement la tige. Préparez la ciboulette thaïlandaise : coupez la racine ainsi que le haut des feuilles. Hachez finement le reste. Préparez la sauce : Mélangez la sauce nuoc-mam, la sauce soja et l’huile de sésame. Ajoutez le jus d’½ citron. Hachez l’ail, le piment rouge et les ajouter à la sauce. Salez (si besoin), poivrez puis rajoutez la ciboulette et la citronnelle. Lavez, séchez puis ciseler des feuilles de menthe. Faites pareil avec la coriandre. Épluchez les crevettes en gardant le bout de la queue. Versez un peu de sauce soja sur les crevettes et les réserver. Préparez les assiettes en mettant les crudités, la sauce et les cacahuètes pilées. Ajoutez quelques feuilles de menthe et de coriandre. Dans une poêle, versez une c-à-s d’huile. Faites dorer les crevettes quelques minutes. Disposez les crevettes chaudes sur la salade. Servir aussitôt.

Partagez cette page