Saumon aux baies roses et concombre

Filet de saumon 600 g

1 c-à-s de jus de citron

1 c-à-s de vinaigre

4 c-à-s d'huile d'olive

½ c-à-c de sucre

2 c-à-c de baies roses

Concombre mariné :

1 concombre, 1 c-à-c de sucre

1 cm de gingembre frais

3 c-à-s de vinaigre cristal

Préparez le concombre mariné. Épluchez-le en laissant une bande de peau sur deux. Émincez-le finement en lamelles. Coupez-les en deux. Mettez-les en terrine. Saupoudrez-les de sel et de sucre. Ajoutez le vinaigre, 3 c-à-s d’eau et le gingembre râpé. Réservez 30 mn au réfrigérateur. Retirez les éventuelles arêtes sur le filet de saumon. Mettez-le au congélateur 20 mn environ. Dans un bol, mélangez le jus de citron, le vin blanc et le vinaigre. Faites-y fondre 2 pincées de sel et le sucre puis délayez avec l’huile. Ajoutez les baies roses concassées. Avec un couteau à saumon fumé bien aiguisé. Coupez le filet en biais en tranches extra-fines. Déposez-les au centre d’assiettes très froides. Arrosez-les de la sauce. Puis garnissez tout autour des demi-lamelles de concombre mariné et égoutté.

Thon sauce coriandre et poivrons à l'ail

2 poivrons rouges

3 gousses d'ail

4 c-à-s d’huile d’olive

1 bouquet de coriandre

1 citron

500 g de filet de thon

La veille, faites griller deux poivrons rouges sous le grill du four en les tournants jusqu’à ce que la peau soit noircie et cloquée. Ensuite pelez-les sous un filet d’eau froide. Retirez tous les pépins et coupez-les en lanières régulières. Mettez les lanières dans un plat creux avec 3 gousses d’ail frais coupées en lamelles. Arrosez de 4 c-à-s d’huile d’olive. Couvrez le plat, réservez quelques heures au frais. Préparez la sauce. Mixez les feuilles d’un bouquet de coriandre avec une gousse d’ail, le jus d’un citron et 4 c-à-s d’huile d’olive. Coupez 500 g de filet de thon en très fines tranches. Déposez-les au fur et à mesure que vous les coupez en rosaces sur des assiettes froides. Nappez de la sauce, assaisonnez. Garnissez le centre des assiettes avec les lanières de poivrons marinés et servez bien frais.

Saint-pierre à la vanille et à l'orange

1 gousse de vanille

15 cl d’huile d’olive

Saint-pierre de 1,5 kg

3 oranges

Feuilles de coriandre fraîche

Vanille en poudre

Fendez une gousse de vanille. Grattez délicatement l’intérieur. Mettez les graines de vanille dans un bol avec 15 cl d’huile d’olive. Faites légèrement tiédir cette huile au bain-marie puis réservez. Levez les filets d’un beau saint-pierre de 1,5 Kg. Réservez ces filets pendant 15 mn environ au congélateur puis coupez-les en très fines tranches. Déposez-les ensuite au fur et à mesure en rosaces sur des assiettes froides. Assaisonnez, puis badigeonnez-les avec une partie de l’huile à vanille. Mettez au frais. Ensuite pelez 3 oranges à vif. Prélevez délicatement les quartiers des oranges et déposez-les au centre des assiettes. Versez l’huile vanillée restante sur les quartiers d’oranges. Déposez quelques feuilles de coriandre fraîche par-dessus. Pour le décor, vous pouvez saupoudrer le contour des assiettes de vanille en poudre.

Bœuf à la sauce Harry's bar

600 g de filet de bœuf

3 c-à-s de mayonnaise

2 c-à-s de crème liquide
3 gouttes de tabasco

½ c-à-c de Worcestershire
Sauce : 1 trait de cognac

Vinaigre de balsamique

Huile d’olive

Coupez 600 g de filet de bœuf en tranches très fines. Préparez la sauce HARRY’S BAR en mélangeant 3 c-à-s de mayonnaise, 2 c-à-s de crème liquide, ½ c-à-c de Worcestershire sauce, 1 trait de cognac ainsi que 3 gouttes de tabasco. Arrosez le carpaccio de cette sauce. Garnissez d’une salade de roquette, assaisonnée de vinaigre de balsamique et d’huile d’olive.
Astuce : pour coupez la viande finement durcisez là au congélaeur.

Lieu jaune à l'aïoli de chou et carottes

½ chou blanc

 

3 carottes

1 gousse d’ail

 

1 jaune d’œuf

8 c-à-s d’huile d’olive

 

600 g de filets de lieu jaune

Émincez très finement ½ chou blanc. Épluchez et râpez 3 carottes, puis ajoutez-les au chou, mélangez. Écrasez une gousse d’ail dans un bol. Ajoutez 1 jaune d’œuf. Laissez ce mélange en attente 5 mn. Montez l’aïoli en versant en filet 8 c-à-s d’huile d’olive, sans cesser de fouetter. Mélangez-le à l’émincé de chou-carottes. Émincez très finement 600 g de filets de lieu jaune. Assaisonnez. Garnissez chaque assiette de carpaccio de poisson. Puis arrosez d’un filet de citron et d’huile d’olive. Laissez marinez ½ heure. Déposez l’aïoli de chou-carotte au centre de chaque assiette.