Salade au cidre

Préparation : 30 mn

Cuisson : 5 mn

Pour 6 personnes

1,5 kg p.d.t.

2 l de moules

3 oignons nouveaux

1 dl de cidre sec

12 c-à-s d'huile de colza

3 c-à-s vinaigre de cidre

Sel, poivre

Lavez les p.d.t. et faites les cuire à l'eau 20mn avec la peau. Épluchez-les encore chaudes et coupez-les aussitôt en tranches. Arrosez de cidre. Laissez macérer 10mn. Préparez la sauce vinaigrette avec le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre de cidre. Faites ouvrir les moules lavées, enlevez les coquilles. Égouttez les p.d.t. mettez-les dans le saladier, ainsi que les moules, parsemez le dessus de rondelles d'oignons, arrosez de vinaigrette, mélangez et servez aussitôt.

Salade aux noisettes

Préparation : 40 mn

Pour 6 personnes

1 petit pied de céleri-rave

1 petit pied de céleri branche

4 carottes moyennes

Vinaigre de vin

1 botte de radis

4 tomates charnues

12 olives noires grecques

1 cœur de scarole

60 g noisettes mondées

1 tranche fine de jambon

Xérès sec

Huile de noix

1 c-à-c moutarde aux herbes

Sel, poivre, 1 citron

Râpez le céleri, arrosez-le de quelques gouttes de citron. Râpez les carottes, coupez les côtes de céleri en dés, les tomates en quartiers, les radis en rondelles, le jambon en fines lanières, la scarole en menus morceaux. Écrasez grossièrement les noisettes. Préparez la sauce avec 5 c-à-s d'huile de noix, 3 c-à-s de Xérès, 1/5 c-à-s de vinaigre de vin, la moutarde, sel, poivre et les noisettes. Laissez macérer quelques minutes. Versez dans la salade, ajoutez les olives, servez. 

Salade de fenouil au jambon

Pour 6 personnes

Préparation : 10 mn

250 g jambon de paris

5 petits bulbes de fenouil

100 g d'olives noires

300 g tomates

1 c-à-s de vinaigre de vin

5 c-à-s d'huile d'olive

ciboulette, persil, estragon

Sel, poivre

Ôtez les feuilles extérieures des fenouils, lavez, égouttez les bulbes, émincez-les finement. Lavez les tomates, coupez-les en rondelles en enlevant les pépins. Dressez sur un grand plat en posant les rondelles de fenouil au fond et en les surmontant des rondelles de tomates. Décorez avec le jambon coupé en cubes et avec les olives. Servez à part une bonne vinaigrette faite avec l'huile, le vinaigre, le sel, le poivre et une poignée de toutes les herbes hachées.

Salade aux asperges et aux écrevisses

Préparation : 320 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 6 personnes

1,2 kg d'asperges vertes

1,2 kg d'écrevisses

400 g salade mélangées

6 c-à-s d'Huile

2 c-à-s de vinaigre de cidre

Le zeste râpé d'½ citron

2 c-à-s de ciboulette

Sel

Poivre

Pelez, lavez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur environ 20 mn. Pendant ce temps, plongez les écrevisses dans une marmite d'eau bouillante salée ? Comptez 2 mn de cuisson à la reprise du bouillon. Égouttez-les. Décortiquez les queues, réservez-en quelques unes entières pour le décor. Épluchez et lavez les salades de saison. Essorez-les. Préparez la vinaigrette avec les ingrédients donnés. Dressez les salades sur des assiettes individuelles, disposez joliment les écrevisses et les asperges équitablement réparties. Nappez de vinaigrette. Servez aussitôt.

Salades d’hiver

1           Laitue de Trévise
Prenez une laitue rouge ou verte. Faites la sauce avec 4 parties d'huile et une de vinaigre, sel, poivre. Raffinez-la en ajoutant 2 filets d'anchois écrasés avec ½ gousse d'ail

2           Chicorée frisée aux croutons aillés
Pour 6 personnes, prenez 4 tranches de pain de mie. Écroûtez-les, coupez-les en dés, faites dorer à l'huile. Écrasez en crème 2 gousses d'ail dans le fond du saladier, délayez-les avec 1 c-à-s d'huile. Mettez les croûtons, remuez pour les imprégner. Réservez-les. Faites cette sauce comme la précédente, en ajoutant la moutarde et les croûtions

3           Endives, Pommes, Noix, Raisins de Smyrne
Coupez les endives en travers, les pommes en dés, faites trempez les raisins à l'eau tiède, épongez-les. Pour cette sauce, ajoutez le vinaigre d'un seul coup.

4           Mesclun
C'est la fameuse salade de Nice, composée de toutes sortes de verdures, Utilisez ici de l'huile de noix.

5           Mâche, Céleri, Betterave
Coupés les céleris branches et les betteraves en dés, Faites macérer dans la sauce (huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre)

6           Scarole, Noix, Truffe
Pour cette salade raffinée, utilisez de l'huile de noix ou d'arachide et du vinaigre de Xérès. Coupez la truffe en fins bâtonnets. Faites macérer truffe et noix dans la sauce.

Salade aux Girolles et au foie de veau

Préparation : 15 mn

Cuisson : 5 mn

Pour 4 personnes

1 cœur de salade frisée

300 g girolles

Un petit bouquet de ciboulette

1 échalote

40 g beurre

1 c-à-s de vinaigre de Xérès

4 c-à-s d'huile de tournesol

150g foie de veau

Sel, poivre moulu

Enlevez un petit morceau du pied des girolles. Préparez une grande casserole d'eau bouillante salée. Plongez-y les girolles 3 mn sans laisser bouillir. Égouttez et réservez. Lavez la frisée, recoupez les feuilles pour faciliter la dégustation. Essorez. Préparez la sauce vinaigrette dans le fond du saladier ; à celle-ci ajoutez l'échalote hachée très finement et la ciboulette ciselée. Dans une sauteuse faites rissoler à feu vif les girolles dans 30 g beurre, pendant 5 mn. Salez et poivrez. D'autre part, dans une petite poêle et dans le beurre restant faites sauter la tranche de foie 2 mn par face pour le garder rose à l'intérieur. Découpez-le en lamelles. Dans le saladier ajoutez la frisée, les girolles et le foie, mélangez et servez aussitôt. Cette salade est très fine, vous pouvez ajouter quelques grains de raisin muscat pelés au dernier moment et des petits croûtons chauds cuits au beurre.

Salade Côte-d’Ivoire

Préparation : 1 h

Cuisson : 20 mn

Pour 6 personnes

3 papayes, 2 avocats

2 pamplemousses

½ boîte d'ananas

3 filets de merlan

6 langoustines

1 bol de mayonnaise

Tabasco, 1 citron

Séparez les queues des langoustines, faites-les cuire 5 mn dans de l'eau bouillante salée. Laissez tiédir dans l'eau. Retirez-les. Jetez les filets de merlan dans cette eau. Dès que le frémissement annonçant l'ébullition est amorcé, retirez du feu, laissez poché 5 à 7 mn. Égouttez, épongez, coupez en morceaux. Épluchez les avocats, coupez leur chair en cubes, arrosez-les de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas. Épluchez à vif les pamplemousses à l'aide d'un couteau inoxydable, puis séparez les tranches en glissant le couteau le long leur peau. Pressez le résidu pour recueillir le jus. Coupez l'ananas en menus morceaux. Coupez les papayes en deux dans la longueur. Retirez les graines. A la cuillère retirez un peu de chair en laissant environ 1 cm sur la peau. Répartissez tout les éléments mélangés et la chair des papayes dans les demi-papayes, couronnez d'une queue de langoustine débarrassée de son test. Allégez la mayonnaise très relevé au tabasco avec le jus de pamplemousse ajouté par cuillerée, nappez-en les papayes. Tenez au frais pour servir bien rafraichi. Présentez le reste de mayonnaise en saucière.

Salade frisée aux bouquets

Préparation : 20 mn

Cuisson : aucune

Pour 6 personnes

2 oranges, 1 chicorée frisée

Huile de paraffine à l'estragon

Sel, poivre

Épluchez, lavez, essorez la salade. Hachez les feuilles. Lavez, essuyez les oranges. A l'aide d'un couteau économe, prélevez les zestes sans la peau. Taillez-les en filaments très fins. Dans saladier, mélangez la salade, les zestes et les bouquets. Au moment de servir, salez légèrement. Poivrez largement. Ajoutez 2 c-à-s d'huile de paraffine à l'estragon.

Salade d’asperges au foie de veau

Préparation : 25 mn

Cuisson : 20 à 25 mn

Pour 6 personnes

1,5 kg d'asperges

300 g foie de veau en lamelles

20 g beurre, 1 échalote

1 salade de saison

4 c-à-s d'huile de noix

1 c-à-s de vinaigre de vin

Sel, poivre, Cerfeuil, persil

Pelez les asperges, lavez-les sous l'eau courante. Faites-les cuire à la vapeur 20 à 25 mn selon leur grosseur. Égouttez-les. Laver, essorez la salade. Préparez la vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, parfumez-la avec l'échalote et 2 c-à-s d'herbes hachées, salez, poivrez. Faites fondre le beurre dans une poêle, dès qu'il grésille mettez le foie de veau, menez sa cuisson très doucement en veillant à gardez l'intérieur rosé. Assaisonnez la salade avec la moitié de la vinaigrette, dressez-la sur des assiettes de présentation individuelle, disposez dessus les lamelles de foie et les asperges tièdes, arrosez avec le reste de vinaigrette, servez sans attendre.

Salade de chou à la menthe

Préparation : 20 mn

Cuisson : aucune

Pour 6 personnes

1 chou blanc

20 feuilles de menthe

50 g cacahuètes grillées

24 olives de Nice noires

Huile (colza, tournesol)

Vinaigre de vin

Sel, Cayenne

Ôtez les premières feuilles du chou et râpez-le finement, mettez dans une terrine, salez-le et arrosez-le avec 1dl de vinaigre. Laissez dégorger 2 heures. Concassez les cacahuètes dans le mixeur. Ciselez finement la menthe. Dans un saladier, préparez une vinaigrette classique avec 1 dl d'huile, 3 c-à-s de vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne. Ajoutez le chou égoutté, les olives noires, la menthe et les cacahuètes. Apportez à table, remuez devant les convives.

Salade de dinde à l'estragon

Préparation : 20 mn

Cuisson : 3 mn

Pour 6 personnes

2 escalopes de dinde

20 g beurre

200 g crevettes

Salades saison mélangées

1 petit bouquet d'estragon

3 c-à-s de vinaigre d'estragon

Vinaigre de vin, poivre, sel

Épluchez, lavez et essorez les salades (laitue, batavia, feuille de chêne, trévise, etc.). Préparez une vinaigrette bien relevée avec l'huile, le vinaigre de vin. Remuez les salades dans cette vinaigrette, dressez-les sur 6 assiettes. Émincez les escalopes crues en fines lanières et poêlez-les dans le beurre fondu pendant 3 mn, salez, poivrez. Égouttez-les de leur cuisson sur un papier absorbant. A leur place mettez les crevettes décortiquées (et égouttées si elles sont conservées au naturel dans un bocal) à réchauffer dans le beurre. Égouttez-les, déglacez la poêle avec 3 c-à-s de vinaigre à l'estragon. Dressez viande et crevettes sur les salades, arrosez-les avec le beurre chaud, décorez de feuilles d'estragon, servez rapidement.

Salade de dorade aux petits légumes

Préparation : 35 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 6 personnes

6 filets de dorades portions

600 g haricots verts

3 carottes, 3 poireaux

1 c-à-s d'huile d'arachide

1 c-à-s d'huile de noisette

1 bouquet de ciboulette

1 belle échalote hachée

1,5 c-à-s de vinaigre de vin

Sel, Poivre

Équettez, lavez les haricots verts, faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Épluchez les carottes et les poireaux, coupez les en rondelles et en troncon, faites les cuire 5 mn à l'eau bouillante salée.Égouttez-les, rafraichissez le tout sous l'eau froide, égouttez à fond, réservez Faites cuire les filets de dorades à la vapeur pendant 6 à 7 mn (ou au micro-onde 3 à 4 mn). Prépare unebonne vinaigrette avec les 2 huiles, le vinaigre, les èchalotes hachées, du sel et du poivre. Dressez les filets de dorades et les légumes dans les assiettes de service, arrosez de vinaigrette, saupoudrez de ciboulette ciselée.

Salade de homard

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 à 45 mn

Pour 6 personnes

4 à 6 homards de 500 g

500 g petites rates

1 petit cœur de céleri

350 g salade mélangées

Gros sel

Huile d'olive

Vinaigre de vin

1 échalote ciselée

Sel, Poivre mignonette

Dans un grand faitout, faites bouillir une grande quantité d'eau avec une poignée de gros sel. Plongez les homards 2 par 2 dans le bain bouillant. Couvrez, laissez cuire 15 mn, à partir de la reprise de l'ébullition. Égouttez. Épluchez les rates. Faites les cuire à la vapeur. Nettoyez les salades, lavez-les et essorez-les. Préparez la vinaigrette avec 4 c-à-s d'huile d'olive et 1 c-à-s de vinaigre de vin, l'échalote, du sel et du poivre. Dressez la salade, assaisonnée sur des assiettes individuelles. Tronçonnez les queues de homard en médaillons, cassez et récupérez les grosses pinces. Déposez-les sur la salade ainsi que les rates bien chaudes, les tiges de céleri émincées, dispersez leurs feuilles blondes sur l'ensemble. Arrosez du reste de vinaigrette. Saupoudrez d'aneth et de poivre mignonette. Servez immédiatement. Si vous avez des homards femelles dispersez les œufs cuits sur la salade.

Salade de maïs aux crevettes

Préparation : 20 mn

Cuisson : aucune

Pour 5 personnes

75 g raisins de Corinthe

1 c-à-c de paprika poudre

2 c-à-s de rhum

1 grande boîte de maïs en grains, 1 avocat

1 jaune d'œuf, ½ citron, ¼ de l d'huile

1 c-à-c de moutarde, sel et poivre

1 sachet de crevettes grises

Faites macérer les raisins de Corinthe 30 mn dans 2 c-à-s de rhum. Rincez à l'eau froide le maïs. Taillez la chair des avocats pas trop mur en petites boules. Préparez une mayonnaise avec le jaune d'œuf, ¼ de l d'huile, 1 c-à-c de moutarde, le jus d'½ citron, du sel, du poivre et 1 c-à-cde e paprika. Mettez dans un saladier les raisins égouttés, les boules d'avocat et les crevettes décortiquées. Ajoutez-y la mayonnaise, mélangez délicatement et saupoudrez d'un peu de paprika. Servez.

Salade de langue d'agneau en cressonnette

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2h

Pour 6 personnes : 3 c-à-s d'huile de noix

6 langues d'agneau dégorgées 48h

3 bouquets de cressonnette

3 champignons de Paris, 6 radis roses

3 C-à-s de mayonnaise moutardée

1 c-à-s de vinaigre de Xérès

1 échalote ciselée finement

4 pincées de cumin en poudre

Court -bouillon :

1 oignon, 1 carotte, gros sel

1 bouquet garni, 1 clou de Girofle, 2 l d'eau

¾ de l : vin blanc, 2 dl : vinaigre blanc

Préparez le court-bouillon, amenez-le à ébullition, plongez-y les langues blanchies. Faites cuire 2 h environ. Égouttez-les, épluchez-les encore chaudes. Une fois refroidies, tranchez-les dans la longueur sur 3 à 4 cm d'épaisseur. Étalez-les dans un plat, recouvrez-les de court-bouillon. Faites réchauffer très doucement. Lavez et escalopez les champignons, lavez et essorez la cressonnette. Épluchez les radis lavés, coupez-les en rondelles. Allongez la mayonnaise d'une ou deux cuillerées de court-bouillon, parfumez-la au cumin. Préparez une vinaigrette relevée avec l'huile de noix et le vinaigre de Xérès. Dans un saladier, mélangez cressonnette, radis, champignons, arrosez de vinaigrette, mélangez. Dressez les tranches de langue sur des assiettes individuelles, parsemez d'échalote, nappez de sauce cumin. Servir très frais.

Salade de poisson

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 6 à 8 personnes

300 g riz, safran

1 boîte de crabe

800 g poisson blanc

1 salade verte, 4 tomates

½ l de mayo ou sauce tartare

Faites cuire le riz dans l'eau salée et une pointe de safran 2 h d'avance au moins. Prenez un moule en couronne, passez-le à l'huile, ornez le fond des plus gros morceaux de la boîte de crabe. Émiettez le reste du crabe. Ajoutez-le au riz et remplissez-en le moule en tassant avec le dos d'une grosse cuillère. Laissez prendre au frais. Pendant ce temps, faites pocher le poisson, nettoyez-le de sa peau, de ses arêtes, détaillez-le en 6 ou 8 morceaux, faites-le refroidir. Pour dresser la couronne, retournez-la sur un plat de service. Garnissez le centre avec 3 ou 4 grandes feuilles de salade et reste, sauf le cœur coupé en lanières. Disposez les morceaux de poisson et les tomates coupées en rondelles, ornez avec le cœur de salade. Servez avec la mayonnaise ou la sauce tartare bien relevées.

Salade montmartroise

Préparation : 15 mn

Cuisson croûtons : 5 mn

Pour 6 personnes

1 belle tête de frisée

250 g poitrine fumée

½ baguette de pain

3 ou 4 gousses d'ail

150g gruyère

Vinaigrette :

1 c-à-c de moutarde

5 c-à-s d'huile

1 c-à-s de vinaigre

Sel

Poivre

Coupez la poitrine en lardons un peu épais. Jetez-les dans l'eau bouillante pour les faire gonfler et dessalez, épongez-les. Mettez-les dans une poêle et faites-les dorer sans matière grasse. Gardez-les chauds. Faites grillez les rondelles découpées dans la baguette. Frottez-les d'ail. Découpez le gruyère en cubes de 2 * 2 * 2 cm. Préparez la vinaigrette. Mélangez-lui la salade 10 mn avant de le servir décorée des lardons et des cubes gruyère, le pain à part.

Salades de soles tièdes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 43 mn

Pour 6 personnes

3 belles soles à filets

3 courgettes

Salades de saison variées

6 tomates moyennes

6 œufs de caille

12 c-à-s d'huile d'olive

2 c-à-s de vinaigre de Xérès

1 bouquet de cerfeuil

Sel, poivre

Faites levez les filets des soles. Lavez et coupez les courgettes en rondelles, faites-les frire dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Nettoyez, lavez essorez les salades. Détaillez les filets de soles en goujonnettes, c'est-à-dire en lanières de 2 à 3 cm de large et 6 à 7 cm de long. Faites-les cuire 4 minutes à la vapeur. Découpez les tomates en petits quartiers. Dressez les salades sur des assiettes individuelles, disposez dessus les goujonnettes de soles, les courgettes et les quartiers de tomates. Ajoutez des demi-œufs de caille cuits durs. Décorez de peluches de cerfeuil. Préparez la sauce dans un bol avec le reste d'huile d'olive, le vinaigre, du sel et du poivre. Versez sur les salades, servez immédiatement.
Nota vous pouvez cuire le poisson 2 mn au micro-onde en l'enveloppant de film alimentaire.

Salade genevoise

Préparation : 15 mn

Cuisson : aucune

Pour 6 personnes

1 laitue

2 concombres moyens, 1 bouquet d'aneth

350 g tomates cerise rouges et jaunes, mélangées

Vinaigre de vin

Huile de tournesol

1 yaourt

250 g gruyère

3 c-à-s de graines de sésame

1 c-à-c de moutarde en poudre

Sel

Poivre blanc

Épluchez, lavez, essorez la laitue. Au couteau économe, taillez les concombres en rubans. Dressez-les feuilles de laitue sur des assiettes, enroulez joliment les lanières cde concombres par-dessus. Disposez ici ou là quelques tomates cerises. Préparez la vinaigrette dans un grand bol : fouettez ensemble 2 c-à-s de vinaigre et c-à-s de yaourt, ajoutez 8 c-à-s d'huile, la moutarde, le sel et le poivre. Détaillez le gruyère en petits dés, ciselez l'aneth, mélangez ensemble. Faites griller légèrement à sec les graines de sésame. Parsemez sur la salade le mélange gruyère, aneth arrosez de vinaigrette, saupoudrez de graines de sésame chaudes.

Salade niçoise

Préparation : 45 mn

Cuisson : 20 à 25 mn

Pour 6 personnes

4 tomates, 4 p.d.t.

250 g haricots verts

1 salade verte, 2 poivrons

1 pied de céleri branche

1 boite de thon à l'huile

250 g d'anchois au sel

Vinaigre, Huile d'olive

100 g d'olives noires

Sel, poivre, 2 œufs durs

Lavez les anchois à l'eau courante en les ouvrants en 2 pour ôter l'arête. Épongez-les, couvrez-les d'huile d'olive. Faires cuire les p.d.t. en robe des champs à l'eau salée. Égouttez-les, épluchez-les, coupez les en rondelles. Faites cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée 20 mn environ, pour qu'ils croquants et bien verts. Égouttez-les. Coupez-les en 2ou 3 morceaux. Dans un saladier, disposez par couche successives les p.d.t. les haricots verts avec la salade, le céleri coupé en fines lanières, les tomates coupées en quartier, les poivrons épépinés et coupés en rondelles fines, les anchois et quelques olives. Terminez par les œufs durs coupés en 4, le thon détaillé en petits morceaux et le reste d'olives. Préparez un bol de vinaigrette à part. Versez-la sur la salade. Mélangez au moment de servir.

Salade scandinave

Préparation : 20 mn

Cuisson des œufs : 10 mn

Pour 6 personnes

1 laitue, 3 œufs durs

3 harengs de la baltique

3 cornichons à la russe

250 g St-Paulin

1 bouquet de cerfeuil

Ciboulette, 125 g crème, 1 citron 

1 c-à-c de moutarde au poivre vert 

3 c-à-s d'huile

Sel, Poivre

Épluchez, lavez et essorez la salade. Écalez les œufs, coupez-les en rondelles ainsi que les cornichons. Coupés en dés les harengs et le fromage, hachez les herbes. Dressez tous les éléments de la salade dans le saladier. Tenez au frais jusqu'au moment de servir. Dans un bol délayez la moutarde avec l'huile. Ajoutez la crème fraîche, le jus de citron, le sel et les herbes. Mélangez. Présentez la salade avec la sauce à part dans une saucière.

Salade paimpolaise

Préparation : 45 mn

Cuisson : 35 mn

Pour 6 personnes

1 kg haricots à écosser

1 chou-fleur

1 moitié de chou rouge

1 gros oignon

3 endives, 2 œufs durs

3 tomates, 1 échalote

1 bouquet de ciboulette

Huile de tournesol

Vinaigre, sel, poivre

Écossez les haricots. Jetez-les dans de l'eau bouillante salée avec un bouquet garni et l'oignon coupé en 2. Laissez cuire 35 mn environ à petits bouillons. Égouttez, réservez au chaud dans un récipient couvert. Pendant cette cuisson, épluchez le chou-fleur, détaillez-le en bouquets et faites-le blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide. Émincez très finement le chou rouge cru, effeuillez les endives, coupez les tomates en rondelles. Réservez le tout. Préparez une première vinaigrette avec 4 c-à-s d'huile, 1 c-à-s de vinaigre, sel, poivre, parfumez avec l'échalote finement ciselée, versez sur les haricots, Laissez-les mariner 15 mn tout en les gardant tièdes. Répartissez-les sur 6 assiettes de service, entourez-les de chou-fleur, de chou rouge, de tomates et de feuilles d'endives. Servez accompagné d'une grande vinaigrette enrichie d'œufs durs hachés et de ciboulette ciselée.

Salade périgourdine

Préparation : 40 mn

Cuisson légumes : 25 mn

Pour 6 personnes

1/2kg haricots verts fins

½ kg d'asperges vertes

2 fonds d'artichauts

1 chicorée frisée

200 g foie gras naturel

2 truffes, 1 citron

Huile de tournesol

Vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Épluchez les fonds d'artichauts crus, passez-les au citron, faites-les cuire dans l'eau citronnée jusqu'à ce qu'une aiguille les traverse, pas plus. Rafraichissez-les, coupez-les en 6. Faites cuire les haricots, non couverts, à grande eau, peu salée. Dés qu'ils sont tendres, mais croquants, rincez-les à l'eau froide. Égouttez-les. Faites cuire les asperges de la même manière en les tenant encore un peu fermes. Épluchez la salade. Coupez les truffes en fines rondelles. Dressez chaque assiette en répartissant les éléments et en ajoutant 1 ou 2 fines lamelles de foie gras. Tenez au frais. Au moment de servir arrosez chaque assiette de la sauce suivante : dans un bol mettez 6 c-à-s d'huile, le jus de la boîte de truffe, 2 c-à-s de vinaigre de Xérès, salez poivrez. Fouettez avant de servir pour bien mélanger.

Salade tiède de l’Allier

Préparation : 30 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 6 personnes

2 blancs de poulet

½ botte de cresson

1 batavia, 1 chicorée frisée

1 salade feuille de chêne

1 tomate, 175 g beurre

½ l de vinaigre de Xérès

2 dl de bouillon de volaille

1 c-à-s d'huile

Sel, poivre

Épluchez, lavez les salades et le cresson. Essorez-les. Pelez, épépinez, concassez la tomate. Faites chauffer 50 g beurre et l'huile dans une sauteuse. Dès que c'est chaud, mettez les blancs de poulet à dorer des 2 côtés, salez, poivrez, baissez le feu, couvrez, laissez cuire doucement 20 mn. Les blancs doivent être cuits mais moelleux. Sortez-les de la sauteuse, détaillez-les en lanières. Gardez au chaud, videz le gras de cuisson. Déglacez la sauteuse avec le vinaigre en décollant les sucs à l'aide d'une spatule. Mouillez avec 2 dl de bouillon que vous aurez préparé avec la carcasse du poulet et les légumes, soit en faisant fondre un concentré de bouillon de volaille dans 0,5 l d'eau bouillante. Faites réduire au quart à bon feu. Hors du feu, montez la sauce en lui ajoutant petit à petit en fouettant, le reste du beurre coupé en parcelles. De temps en temps, remettez un instant la sauteuse sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez salades, tomate et poulet dans le saladier de service. Versez la sauce sur l'ensemble, remuez, servez immédiatement.

Salade-diner

Préparation : 30 mn

Cuisson du poulet : 30 mn

Pour 6 personnes

1 petit poulet (900 g)

1 sachet de court-bouillon, ½ boîte de maïs en grains

100 g riz, 1 pied de fenouil

1 tasse de feuille de cresson

1 petit pied de céleri branche

125 g d'olives noires

2 ou 3 tomates fermes

1 scarole

Vinaigrette :

1 oignon haché fin

sel, poivre

4 c-à-s d'huile

1 c-à-s de jus de citron

Mayonnaise :

1 c-à-c de moutarde

1/5 de l d'huile

1 c-à-s de vinaigre

1 jaune d'œuf

Sel, poivre

Dans une casserole, mettez le poulet saupoudré de la moitié du sachet de court-bouillon, mouillez d'eau froide, couvrez, amenez à ébullition. Laissez frémir à petit feu 30mn. Laissez le poulet refroidir dans son court-bouillon découvert. Dépiautez le poulet. Retirez toutes les chairs, découpez-les en bâtonnets fins. Faites cuire le riz à l'eau salée, rincez-le à l'eau froide, égouttez-le à fond. Égouttez le maïs. Émincez le fenouil, coupez les côtes de céleri en dés de 1 cm et la chair des tomates en dés plus petits. Effeuillez le cresson (avec le reste de la botte vous ferez un bon potage). Prélevez le cœur de la scarole, émincez-le. Mélangez tous ces éléments. Arrosez-les de la vinaigrette bien relevée, mais peu abondante. Remuez. Laissez macérer 1 h. Pour servir, garnissez le saladier de service des feuilles vertes de la scarole. Versez la macération à laquelle vous aurez ajouté 2 c-à-s de mayonnaise et les olives. Présentez le reste de mayonnaise en même temps. 

Salade rustique au riz brun

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 6 personnes

250g riz brun

3 pommes granny smith

1 ou 2 branche de céleri

3 c-à-s de jus de citron

1 poignée cerneaux de noix

3 verres de jus de pomme

2 c-à-s de vinaigre de cidre

Huile, Moutarde

Sel, poivre

Mesurez le volume du riz. Versez le jus de pomme dans une marmite, ajoutez d'eau suffisante pour que liquide représente 2,5 fois le volume de riz, ajoutez une pincée de sel, portez à ébullition Versez le riz brun et laissez cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Préparez une vinaigrette avec moutarde, huile, vinaigre de cidre, sel et poivre. Découpez le céleri en tronçons. Épluchez les pommes, coupez-les en lamelles ou en dés, arrosez-les avec le jus de citron. Mélangez tous ces éléments au riz cuit, ajoutez les cerneaux de noix. Remuez. Servez en entrée.