Séparez en 2 les lobes des foies et faites-les marinez 2 h dans le Cognac avec un peu de thym et de poivre. Taillez le lard en bâtonnets, hachez fin l'échalote et faites fondre le tout dans le beurre sur feu doux. Retirez dans une jatte ensuite sans enlever la graisse, mettez à la place les petits oignons épluchés à blondir puis, 5 mn après, les fonds d'artichauts émincés. Salez et poivrez. Coupez poulet en petits dés, Prélevez un peu de graisse de cuisson du lard, versez-la dans une poêle, posée sur feu moyen. Égouttez et séchez les foies. Jetez dans la poêle le poulet, remuez 3 mn puis réservez dans la jatte. Mettez les foies dans la poêle, faites-les raidir 30 sec de chaque côté et ajoutez-les au poulet. Remettez les lardons avec les légumes, ajoutez laurier, reste de thym, sel, poivre, mouillez avec le bouillon. Couvrez et laissez réduire à feu doux. Mélangez dans la jatte la chair, les foies, les dés de poulet, le persil ciselé, la muscade, le Cognac, sel et poivre. Laissez en attente. Farinez le plan de travail, abaissez la pâte. Partagez-la en 2 parts, 2/3, 1/3 et découpez la grande part et garnissez-en une tourtière. Découpez la petite part pour faire un couvercle rond du diamètre du plat. Battez les œufs en omelette. Égouttez les légumes au-dessus d'une casserole pour garder le jus. Ôtez les lardons, ajoutez-les dans la jatte. Déposez le mélange dans la tourtière en alternant avec les légumes. Rabattez le bord de pâte à l'intérieur, humectez le bord du couvercle et posez-le en soudant les bords. Faites une cheminée au centre, trou que vous maintiendrez ouvert avec un morceau d'alu roulé. Dorez au pinceau trempé dans l'œuf battu, laissez reposer 15 mn au frais. Chauffez le four à 210°. Vérifiez que le jus de cuisson ait assez réduit. Enfournez la tourte pour 25 mn puis réduisez la température à 150° pour encore 10 à 15 mn. Éteignez, laissez reposer 10 mn dans le four avant de servir, la cheminée retirée et sauce versée par l'ouverture. Accompagnez d'une salade verte.

Coupez le coq en morceaux. Émincez grossièrement les oignons. Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez à dorer les morceaux de coq sur tous les côtés. Retirez-les. A leur ^place versez les oignons, laissez-les dorer à petit feu. Dans une grande cocotte avec 50 g d beurre bien chaud, disposez le coq et les oignons, faites chauffer et saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec le vin, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à petit feu. Ôtez le bout terreux des champignons, coupez en 2 ou 4. Faites-les dorer à la poêle dans les restes de beurre. ¼ d'h avant la fin de cuisson, versez dans la cocotte.

Hachez les blancs de volaille, le gésier et le foie du chapon et les foies de volailles. Ajoutez petit à petit les petits-suisses, sel et poivre, mélangez. Garnissez le chapon de cette farce en glissant les truffes au milieu. Cousez. Dans une grande sauteuse faites chauffer le beurre et l'huile. Mettez le chapon à dorer sur toutes ses faces. Sortez le chapon, posez-le dans un plat à four, mouillez avec le vin blanc. Mettez à four chaud 210° pendant 40 mn environ. Réduisez la chaleur à 180°, comptez en tout 2 h de cuisson. Pour servir, découpez le chapon, retirez la farce d'un bloc, découpez-la en rondelles. Servez à chaque convive un morceau de chapon et une tranche de farce, Servez avec des navets confits.

Découpez le coq. Coupez le lard en petits lardons, mettez-le sans matière grasse dans une cocotte avec les oignons, faites blondir sans laisser brûler. Retirez tout à l'écumoire. Mettez les morceaux de coq, faites les raidir et blondir sans hâte. Arrosez du Cognac, flambez. Ajoutez les échalotes, le bouquet garni, l'ail et les morilles trempées pendant 1 h et égouttées. Couvrez. Faites mijoter à très petit feu 20 mn. Pendant ce temps, remettez les lardons dans une casserole, faites-les chauffer, mouillez avec les ¾ du vin. Faites bouillir, versez sur le coq. Le liquide doit affleurer, ajoutez-en s'il le faut. Salez, poivrez, sucrez, râpez une pointe de muscade, ajoutez les oignons. Couvrez et laisser mijoter 30 mn à petit feu. Maniez le beurre avec la farine. Ajoutez-le hors du feu, délayez, faites bouillir. La sauce dit être veloutée, mais non épaisse et moins abondante que le ragoût. Servez saupoudré de persil haché, accompagné de pommes sautées ou à l'anglaise.

Dans une poêle faites dorer au saindoux les petits oignons sans brûler la graisse. Réservez-les. Dans la même poêle, faites raidir le coq découpé en morceaux. Égouttez-les et posez-les dans une cocotte en les arrosant de Cognac. Laissez infuser 5 mn. Ajoutez le bouquet garni, les échalotes, la gousse d'ail, le clou de girofle, une pincée de muscade râpée, set et poivre. Mouillez avec le vin. Couvrez, amenez à ébullition et laissez mijoter 50 mn environ. Pendant ce temps, faites un beurre manié en travaillant à la fourchette beurre et farine. Ôtez les morceaux de volaille, tenez-les au chaud dans le plat de service. Passez la sauce au chinois. Hors du feu, et en battant incorporez peu à peu le beurre manié, remettez sur le feu, faites bouillir, ajoutez les oignons. Retirez à nouveau du feu et liez avec le sang allongé d'un peu de vinaigre. La sauce ne doit pas bouillir. Nappez-en les morceaux de coq et décorez le plat de triangle de pain de mie frits à l'huile.

Découpez le coq en morceaux. Épluchez les légumes. Mettez les morceaux de coq, les légumes émincés, l'ail et le bouquet garni dans un grand récipient. Mouillez avec le vin. Laissez mariner 48 h minimum. Égouttez les morceaux de coq, épongez-les dans du papier absorbant et faites-les rissoler dans une cocotte dans l'huile chaude. Retirez les morceaux de coq, jetez le gras de cuisson, remettez la viande, saupoudrer de 2 c-à-s de farine, remuez, laissez prendre couleur. Mouillez avec la marinade et ses légumes, ajoutez la gelée de groseille et le chocolat, salez, poivrez. Mélangez au fouet à sauce et remettez le coq. Laissez cuire 2 h environ. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée, coupez-les en 4, s'ils sont gros sinon laissez les entiers. Détaillez la poitrine en petits lardons. Lorsque la cuisson est terminée, sortez les morceaux de volaille sur un grand plat creux, réservez-les au chaud. Passez la sauce au chinois, ajoutez les champignons et les lardons. Laissez cuire 10 mn. Versez sur les morceaux de coq, servez bien chaud avec des tagliatelles beurrées.

Coupez les coquelets en 2, les carottes en 4 laissez les échalotes entières. Dans une cocotte, mettez 2 c-à-s de beurre et 2 c-à-s d'huile. Faites blondir lentement les coquelets. Retirez-les, jetez la matière grasse, remettez-en à nouveau et faites blondir les carottes et les échalotes. Remettez tout dans la cocotte, arrosez avec le calvados, couvrez. Laissez 3 ou 4 mn les chairs s'imprégner du parfum. Ajoutez le cidre, le bouquet, salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Faites mijoter doucement 20 mn. Dès que les coquelets sont à point, dressez-les sur le plat de service tenu au chaud sur une casserole d'eau. Dégraissez la sauce, ajoutez la crème et la fécule délayée dans un peu d'eau, faites bouillir. Pressez quelques gouttes de citron. Nappez le plat en passant la sauce au chinois. Servez le reste en saucière chaude. Présentez en même temps des pommes fruits sautées au beurre ou cuites au four, ou des petits pois à la française.

Coupez les coquelets en 4. Dans une casserole, faites-les revenir au beurre sans prendre couleur. Ajoutez les échalotes hachées finement. Remuez jusqu'à transparence. Mouillez avec le vin ou le vermouth, salez, poivrez. Couvrez, laissez cuire à petit feu. Délayez la fécule avec les jaunes d'œufs, la crème et la moutarde. Dressez les coquelets cuits sur le plat de service, tenez au chaud. Passez la sauce au chinois, amenez à ébullition. Retirez-la du feu, ajoutez le persil, le cerfeuil et les feuilles d'estragon hachés très fin, la liaison à la crème, faites chauffer doucement en remuant au fouet. La sauce doit être veloutée. Versez-la sur les coquelets. Servez avec du riz créole mélangé à des petits cuits à l'eau salée et sucrée.

Coupez les coquelets en 2 dans la longueur. 2 h avant la cuisson enduisez-les d'huile d'olive, un peu de sel et du Cayenne. Laissez macérer à température ambiante. Recommencez le badigeonnage à 15 mn d'intervalle, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'huile. Faites chauffer le grill du four pendant 20 mn. Disposez les ½ coquelets sur la grille de la lèchefrite, peau dessous, glissez dans le four à mi-hauteur, ne fermez pas la porte. Dès que les chairs rissolent, retournez chaque morceau, terminez la cuisson lorsqu'ils sont bien dorés. Si les coquelets sont petits comme il convient, ils sont cuits. S'ils pèsent 800 g, éteignez le four, fermez la porte et laissez finir la cuisson 5 mn. Servez avec frites, ou chips, ou aubergines sautées, ou tomates provençales ou de la salade.

Découpez le poulet en 6 ou 8 morceaux. Mettez-les à blondir sans hâte dans une sauteuse avec 50 g de beurre chaud, salez, poivrez. Sortez-les, réservez-les au chaud et dans leur cuisson, faites fondre les échalotes hachées fin. Égouttez les morilles en réservant le jus de conservation. Déglacez la sauteuse avec ce jus (ou le jus de cuisson des morilles fraîches), grattez les sucs à l'aide d'une spatule en bois. Remettez le poulet dans la sauteuse, mouillez avec la crème fraîche. Portez à ébullition et laissez cuire environ 30mn, 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les morilles. Dressez les morceaux de poulet sur le plat de service, disposez les morilles dessus, réservez au chaud et si la sauce est un peu longue, faites-la réduire à découvert à gros bouillons jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le poulet de la sauce. Servez avec des pâtes fraîches.

Découpez la volaille en 6 ou 8 morceaux. Dans une sauteuse mettez-les à dorer au fur et à mesure avec 50 g de beurre et d'huile, salez, poivrez. Réservez les morceaux. Jetez le gras de cuisson. À l'aide d'une spatule grattez les sucs, arrosez de calvados, faites chauffer et flamber. Mouillez avec le vinaigre, laissez bouillir à feu doux pendant 5 mn, ajoutez le cidre, donnez un bouillon et remettez la volaille. Faites cuire environ 35 mn. Retirez les morceaux de poulet, tenez-les au chaud sur le plat de service à l'entrée du four. Portez la cocotte sur le feu, laissez réduire légèrement la sauce. Au moment de servir, hors du feu ajoutez 1 c-à-s de crème fraîche et 50 g de beurre coupé en parcelles. Battez au fouet à sauce. Pendant la cuisson de la volaille, épluchez les pommes, évidez-les, citronnez-les. Coupez-les en 8. Faites chauffer le reste du beurre dans une grande poêle, et faites sauter les pommes avec sel et poivre, ajoutez 1 c-à-s de sucre. Dressez les pommes au centre du plat, entourez des morceaux de poulet, nappez de sauce.

Coupez les coquelets en 2 en longueur, retirez les os des côtes à l'intérieur. Dans la sauteuse, avec 2 c-à-s de graisse, faites-les blondir 10 à 15 mn, retirez-les, réservez-les au chaud. Dans la cuisson augmentée de 2 autre c-à-s de graisse, faites blondir les oignons finement émincés, à feu très modéré 20 mn. Lorsqu'ils ont blondi, remettez les coquelets, salez, poivrez, ajoutez 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Couvrez, finissez la cuisson en remuant de temps en temps afin que les oignons ne brûlent pas. Servez avec des frites.

Faire revenir dans 1 casserole les blancs de poulet coupés en morceaux avec les oignons et le fenouil coupés en tranches, pendant 10 mn. Ajoutez le jus des citrons et un verre d'eau ainsi que les zestes des citrons coupés en gros morceaux. Cuire encore 10 mn à feu doux jusqu'à ce que la moitié du liquide soit évaporés. Ajoutez à la fin 1 c-à-s de fromage blanc pour lier la sauce. = 1400 calories soit 350 par part.

Placez 2 blancs de poulet fermier 30 mn au congélateur.
Émincez-les finement dans la longueur. Coupez 1 oignon rouge en fines rondelles et ajoutez-les au poulet ainsi qu’1 piment coupé. Versez le jus d’un citron par-dessus, puis laisser mariner 1 heure au frais. Détaillez 80 g de parmesan frais. Émincez 150 g de champignons et arrosez-les du jus d’un citron vert. Mélangez 1 c-à-s de crème fraîche à 4 brins de ciboulette ciselée. Mettez les lamelles de poulet et l’oignon en chiffonnade au centre des assiettes. Assaisonnez. Déposez tout autour l’émincé de champignons, Versez la sauce dessus, parsemez de 4 brins de ciboulette ciselée et de copeaux de parmesan. 

Hachez très fin tout les éléments de la farce avec la graisse de la poularde et celle du foie gras. Râpez la mie de pain rassise, faites-la dorer à la poêle avec 1 c-à-s de beurre. Mélangez, salez, poivrez. Farcissez la volaille, cousez les ouvertures, brisez-la. Faites chauffer 1 c-à-s d'huile dans la cocotte, faites lentement dorer la volaille de tous les côtés. Salez, poivrez, mouillez avec ½ verre riesling, couvrez. Laissez cuire à petit feu pendant 1 h 15 en retournant 2 fois la poularde. Sortez-la. Débridez-la, mettez-la sur le plat de service chaud. Dégraissez la sauce au maximum. Ajoutez 1 verre de vin blanc, faites réduire de moitié à gros bouillons. Hors du feu, ajoutez le foie gras finement écrasé et passé à la passoire fine ou au mixeur, le Cognac, la crème dans laquelle vous aurez délayé la fécule. Donnez un tour de bouillon en fouettant la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez-en la volaille, servez le reste en saucière. Présentez en même temps des nouilles beurrées, saupoudrées de nouilles frites au beurre. Si vous employez des nouilles fraîches, ne faites pas cuire à l'eau celles que vous ferrez frire.

Coupez en morceaux une poule flambée et vidée. Faites chauffer 50 g de beurre dans une cocotte. Faites-y revenir 3 oignons émincés, 4 carottes, 2 navets et 1 branche de céleri, également émincés. Ajoutez-y les morceaux de poule, laissez le tout blondir, puis égouttez tous les éléments. Ajoutez 1 c-à-s de farine au beurre de cuisson. Remuez bien, laissez brunir, puis ajoutez 2 verres de bouillon de poule, 1 oignon pique du clou de girofle, 1 gousse d'ail écrasée et le bouquet garni. Poivrez et faites bouillir. Remettez poule et légumes dans la cocotte. Laissez mijoter ¾ d'heure puis ajoutez 5 p.d.t. et laissez cuire encore 30 mn.

Faites une farce avec les abats les pommes, les noix, et le pain de trempé dans le lait et essoré, (volume de pain identique aux autres ingrédients). Farcissez la poularde, faites-la roussir dans la cocotte. Flambez-la au calvados, ajoutez-les dans la cocotte, mouillez avec le cidre. Faites cuire à feu moyen en cocotte 30 mn. Présentez la poularde découpée sur des tranches de pain de campagne tartinées de la farce. Liez la sauce avec la crème fraîche, servez la sauce en saucière avec les pommes sautées au beurre. 

Dans 3 l d'eau froide, mettez tous les légumes et assaisonnement, les oignons piqués d'un clou de girofle chacun. Au bout de 30 mn d'ébullition, retirez du feu, ajoutez la poularde. Attendez 5 mn, remettez à feu moyen pour amener lentement à ébullition, puis laissez frissonner 15 mn par livre. Laissez refroidir le bouillon. Découpez la volaille en morceaux réguliers, enlevez toutes les peaux. Réservez la carcasse pour servir de socle. Prélevez 1 l de bouillon passé. Dans le reste, faites cuire les pieds de veau coupés en morceaux. Faire réduire à _1/3de litre le bouillon réservé, puis ajoutez lui 6 è 7 dl de cuisson des pieds, faites encore réduire d'_1/3 en ajoutant petit à petit 1 dl de crème. Versez dans une terrine et fouettez en ajoutant petit à petit le reste de la crème jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et nappe les morceaux de volaille trempés dedans. Rangez-les sur 1 feuille d'alu, décorez de truffes émincées et lustrer avec le reste de la gelée encore un peu liquide mais sur le point de prendre. Présentez-les après les avoirs débarrassés des bavures, soit levés, la carcasse servant de socle, soit à plat, ou encore sur 300 g d riz cuit à l'eau salée, lié avec le reste de la sauce et le reste de gelée refroidis.

Dans la cocotte, mettez les os, la poule brisée, parée, come pour la faire rôtir, ses abattis, couvrez largement d'eau froide, amenez à ébullition, écumez à fond. Pendant ce temps, mettez les oignons épluchés dan le four très chaud, jusqu'à ce qu'ils brunissent. Ils donneront du ton au bouillon. Piquez-les d'un clou de girofle chacun. Dès que le bouillon est propre, ajoutez les légumes entiers, poireaux et cœurs de céleri coupés en 4 et ficelés, les oignons, le bouquet et le sel. L'ébullition reprise, baissez le feu, faites mijoter pendant 1 h ½ environ. Servez la poule entourée de ses légumes avec les condiments habituels : gros sel, moutarde, cornichons, etc., avec une tasse de son bouillon dégraissé. Farce facultative : hachez le foie, le cœur, les poumons, 100 g de déchets de jambon, une petite tasse de mie de pain rassise mouillée de lait, essorée, 2 échalotes, salez, poivrez, ajoutez un œuf entier, recousez la poule.

Coupez les poulets en 2 et aplatissez-les. Avec un pinceau, enduisez-les d'huile d'olive. Salez, poivrez, couvrez aussitôt la peau de chapelure en l'appuyant. Mettez-les au four 150° à 180° posés sur la grille de la lèchefrite. Laissez cuire sans arroser pendant 25 mn. Éteignez le four, laissez encore 5 mn pour qu'ils gonflent. Servez accompagnés de la sauce, de mais grillés ou de frites. La sauce : Faites fondre les échalotes hachées dans l'huile. Mouillez avec le vin blanc puis faites réduire de moitié. Ajoutez le ketchup, la Worcester sauce, quelques gouttes de tabasco et du sel. Au premier bouillon servez en saucière.

Hachez fin tous les éléments de la farce avec la chair des olives et la graisse d'oie non fondue. Mélangez avec la mie de pain trempée et bien essorée, le persil, les œufs, la chair à saucisse, salez, poivrez. Remplissez la poule, cousez les ouvertures. Mettez la poule dans 4 l d'eau froide, sel, poivre. Amenez à ébullition, écumez, laissez frémir pendant 1 h 30. Ajoutez tous les légumes, poursuivez la cuisson encore 1 h. Prélevez 1 l de bouillon, faites-le réduire de moitié à grand feu. Liez-le avec la farine délayée à froid. Au moment de servir ajoutez la crème et les jaunes d'œufs délayés dans le jus d'½ citron. Donnez un tour de bouillon, servez en saucière. Présentez la volaille découpée, dépouillée de sa peau, entourée des légumes et de la farce coupée en tranches, servez avec du riz créole jauni d'1 pincée de safran.

Découpez le poulet en morceaux. Épluchez et émincez les oignons, les échalotes et l'ail. Épluchez et égrenez les tomates, coupez-les en dés. Épépinez les poivrons, coupez-les en lanières, dénoyauter les olives. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive, mettez les morceaux de poulet à dorer de toutes parts. Salez, poivrez. Parsemez de l'émincé d'oignons, d'échalotes et d'ail. Disposez par-dessus les dés de tomates et les lanières de poivrons. Saupoudrez d'une c-à-c de paprika. Relevez de quelques gouttes de tabasco. Ajoutez 1 feuille de laurier, quelques brins de thym, 2 feuilles de sauge, le poivre vert. Couvrez. Laissez cuire à petit feu 1 h. 10 mn avant de servir, ajoutez les olives vertes et noires dénoyautées. Servez avec des tagliatelles fraîches ou du riz.

Commencez par préparer la polenta en plongeant la semoule de maïs dans 2 l d'eau bouillante salée. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer pendant 30mn, ajoutez le parmesan, le beurre et une pointe de muscade. Versez la préparation dans un moule à cake beurré, laissez refroidir complètement. Pendant ce temps, coupez les poulets en 8 morceaux. Vous utiliserez les 6 plus beaux, avec le reste et les carcasses vous ferez un ragoût. Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre et mettez les 6 morceaux de poulet à raidir. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 25 mn. Ôtez le poulet, réservez-le. Dans la même poêle faites dorer les tranches de lard. Réservez-les. Démoulez la polenta, coupez-la en 6 tranches d'1 cm d'épaisseur. Dans la poêle, avec le reste du beurre, mettez les tranches à dorer de chaque côté. Ôtez-les et mettez-les dans un plat à four. Sur chacune d'elle posez une tranche de lard et un morceau de poulet. Mettez à four chaud 200° pendant 10 mn. Reprenez la poêle, déglacez son fond avec le vin blanc, en grattant le fond. Amenez à ébullition et ajoutez la fécule délayée avec très peu d'eau froide. Donnez un tour de bouillon et liez la sauce avec le jaune d'œuf délayé avec la crème. Nappez les morceaux de poulet et servez très chaud.

Coupez la truffe en rondelles, mettez-les dans une assiette avec l'huile, un peu de sel et de poivre. Glissez les rondelles de truffe sous la peau du poulet, bridez-le. Laissez 24 h au réfrigérateur pour que le poulet s'imprègne du parfum de la truffe. Épluchez les haricots verts, faites-les cuire à l'eau salée et bouillante 12 à 15 mn. Égouttez. Épluchez les carottes, les navets, le concombre, taillez-les pour leurs donner une jolie forme. Dans le fond d'une cocotte minute, versez le porto et le jus de truffe, salez légèrement, poivrez. Posez à l'intérieur le panier en position haute, garnissez-le d'abord des carottes puis du poulet, et répartissez autour les navets et le concombre, salez, poivrez. Fermez hermétiquement, comptez 20 mn de cuisson après la mise en rotation de la soupape. Ôtez le poulet et dressez-le découpé sur un plat, entouré de ses légumes. Tenez au chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole et faites-le réduire à feu vif des ¾. Ajoutez la crème donnez 1 ou 2 bouillons, nappez le poulet avec la sauce.

Dans une cocotte, mettez 3 c-à-s d'huile et autant de beurre. Faites chauffez, mettez le poulet coupé en morceaux. Faites blondir sans laisser brûler. Retirez-le, réservez-le au chaud. Dans la cocotte, remettez une c-à-s de beurre, ajoutez les échalotes émincées, la carotte coupée en fines rondelles, laissez fondre 5 mn en remuant puis remettez le poulet. Lorsque tout est bien chaud, arrosez avec le Cognac, flambez. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les branches d'estragon, sel, poivre et un peu d'eau pour que le liquide affleure les chairs. couvrez. Amenez à ébullition et lassez mijoter à petit feu_ 30 mn. Versez la crème battue avec le jaune d'œuf et la farine dans le jus de cuisson, faites chauffer. Donnez 1 bouillon, versez sur le poulet à travers une passoire. Saupoudrez de cerfeuil et d'estragon hachés.

Découpez les poulets en morceaux après les avoirs vidés. Dans une poêle, faites les juste raidir à l'huile. Ôtez les morceaux, réservez-les. Pressez le jus des raisins pour obtenir environ 2 dl. Hachez finement l'ail et le persil. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, posez dessus les morceaux de poulet, saupoudrez-les du hachis d'ail et persil, mouillez avec le jus de raisin, salez, poivrez, couvrez. Faites cuire à feu moyen 20 à 25 mn. Le jus doit être légèrement sirupeux.

Dans un poulet bridé comme pour rôtir, faites couler de l'eau à l'intérieur pour enlever toutes traces de sang. Égouttez-le. Passer-le entièrement au jus de citron. Dans la cocotte, mettez le beurre. Dès qu'il est fondu, ajoutez la farine, faites cuire 2 mn e mouillez avec 2 grands verres d'eau froide. Faites bouillir, salez, muscadez. Mettez le poulet, ajoutez assez d'eau (ou de vin blanc) pour qu'il soit juste recouvert, les oignons, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni. Laissez mijoter à petit feu pendant 1 h 15. ½ h avant la fin, ajouter les champignons coupé en 4 et citronnés. Pour servir, sortez le poulet, gardez-le au chaud, enlevez le bouquet. Dans la sauce, ajoutez les 2 jaunes d'œufs, délayés dans la crème et ½ jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement, Réchauffez. Découpez le poulet, nappez-le de sauce. Servez le reste e saucière avec du riz créole beurré à part.

Coupez les poulets en morceaux. Faites-les revenir doucement sans matière grasse, dans une sauteuse. Lorsque tous les morceaux sont dorés, ajoutez l'oignon émincé, le bouquet garni, l'ail et les échalotes finement hachés. Mouillez avec le champagne, salez, poivrez. Couvrez, laissez cuire à feu doux 1 h environ. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée. Coupez-les en 2 ou 4 selon leur grosseur, faites-les revenir au beurre 10 mn. Avant la fin de la cuisson des poulets, liez la sauce avec la farine délayée dans un peu d'eau. Ajoutez les pruneaux et la crème fraîche. Servez avec les champignons.

Découpez les poulets en morceaux. Disposez les morceaux dans la lèchefrite, salez, poivrez. Mettez le four à chaleur maximale. Dès que la surface est dorée, retournez les morceaux Cette cuisson ne demande en tout que 20 à 25 mn. Présentez tel quel dans le plat de service, accompagné d'un beurre manié avec le persil, sel, poivre et un éclat d'ail écrasé. Avec la carcasse vous ferez un potage.

Découpez le poulet en morceaux que vous mettez dans une cocotte avec l'huile, les oignons et l'ail finement hachés, le thym, la pomme coupée en dès, les tomates épluchées, égrenées et coupées en dès, le piment, le curry, une pincée de sel. Mélangez le tout, laissez macérer 2 h. Au bout de ce temps, arrosez d'¼ de litre de jus de noix de coco. Mettez sur le feu, amenez à ébullition et faites mijoter 1 h 15 à 1 h 30 couvert. Servez le poulet au curry dans la cocotte de cuisson, présentez en même temps un riz créole safrané. Apportez à table différents chutneys, les yaourts auxquels vous aurez ajoutez les fines herbes et l'ananas coupé en petits dès.

Prélevez les abattis de la volaille crue. Détachez les filets avec le bréchet. Dans une cocotte, faites blondir dans la moitié du beurre fondu les morceaux de poulet à feu modéré pour qu'ils prennent couleur. Retirez-les, tenez-les au chaud salés et poivrés. À la place, mettez la carotte râpée, les oignons et le céleri hachés. Faites-les revenir doucement avec le bouquet sans laisser prendre couleur, mouillez avec le vinaigre et le bouillon. Amenez à ébullition, ajoutez le poulet et le jus qu'il a rendu, couvrez, cuisez à très petit feu pendant 30 mm en retournant les morceaux de temps en temps. Pour servir, disposez les morceaux dans le plat de service chauffé. Passez la sauce dans une casserole, rectifiez l'assaisonnement. Amenez à ébullition et hors du feu, en fouettant, ajoutez le beurre restant fractionné. Versez sur le poulet. Servez avec des pommes sautées et des haricots verts.

Faites mariner 12 h le poulet coupé en morceaux et les oignons coupés en fines lamelles et les piments entiers dans le jus des citrons, avec 3 c-à-s d'huile, du sel et du poivre. Ensuite faites dorer les morceaux de poulet au four, puis remettez-les dans la marinade. Dans une cocotte versez ½ louche d'huile pour y faire revenir les oignons de la marinade sans leur laisser prendre trop de couleur. Ajoutez le poulet et la marinade salez et poivrez, pimentez à votre goût. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h. Ce sont les oignons devenus fondant qui vont constituer le jus de ce plat qu'on servira avec un riz pilaf.

Découpez le poulet en morceaux. °Posez-le dans la cocotte, saupoudrez-le avec le safran et le curry. Remuez pour enrober tous les morceaux, arrosez de la moitié du rhum. Couvrez, laissez macérer 30 mn. Hachez fin les oignons. Faites-les fondre lentement dans 2 c-à-s de beurre. Dès qu'ile sont transparents, versez-les sur le poulet, ajoutez1 c-à-s de beurre, faites chauffer et revenir à feu très modéré pour raffermir le poulet sans trop colorer. Mouillez la noix de coco de 2 dl d'eau bouillante, laissez infuser quelques minutes. Recueillir le jus, passez et pressez, rincez la pulpe avec quelques cuillérées d'eau bouillante pour en extraire tout le suc. Versez sur le poulet bien revenu, ajoutez une pincée de Cayenne, sel, poivre. Finissez la cuisson sous couvercle. Au moment de servir, ajoutez le reste de rhum. Servez avec du riz créole. La pulpe de noix de coco est parfois appréciée avec le riz.

Faîtes rôtir le poulet, découpez-le, réservez-le au chaud. À part réservez son jus. Émincez les carottes, oignons échalotes, faites-les fondre avec le bouquet dans une bonne c-à-s de beurre. Dès que les mélange blondit, couvrez, laissez suer 10 mn, puis ajoutez les écrevisses châtrées. Lorsqu'elles sont rouges, salez, poivrez, mouillez avec le vin, ajoutez un peu d'eau chaude... Couvrez. Laissez bouillonner 10 mn. Éteignez. Au bout de 5 mn, sortez les écrevisses. Réservez leur cuisson. Écaillez les queues, réservez-les avec le poulet. Broyez en crème tous les déchets avec 70 g de beurre, versez dans la cuisson des écrevisses, faites bouillir. Laissez infuser 10 mn, passez et pressez pour recueillir tout le suc. Laissez reposer, retirez le beurre rose qui aura remonté, réservez-le. Faites fondre les champignons émincés et citronnés dans 1 c-à-s de beurre, ajoutez leur jus à la sauce. Faites-la réduire, liez avec 1 c-à-s de fécule délayée à froid. Ajoutez le Cognac, la moitié de la crème, 1 pincée de paprika, le poulet et les écrevisses. Laissez macérer hors du feu. Au moment de servir, faites chauffer. Disposez le poulet et les écrevisses dans le plat. Ajoutez à la sauce le reste de la crème avec les jaunes d'œufs délayés, faites chauffer sans bouillir et incorporez le beurre rose, servez en saucière.

Coupez le poulet en morceaux. Mettez-les dans une cocotte, saupoudrez de court-bouillon en poudre, mouillez de 2 l d'eau, couvrez, amenez à ébullition. À partir de ce moment, comptez 20 mn de cuisson à four moyen. Nettoyez les champignons, rincez-les à l'eau citronnée. Faites-les cuire, à couvert, avec ½ d'eau, 30 g de beurre et le jus d'½ citron, pendant 10 mn. Faites cuire les oignons de la même façon, mais sans citron. Ôtez les morceaux de poulet de la cocotte. Faites réduire le bouillon de cuisson de moitié, passez-le au chinois. Nettoyez la cocotte et faites un roux blond avec 50 g de beurre la farine. Mouillez avec le bouillon, mélangez au fouet à sauce. Laissez cuire quelques instants et ajoutez les champignons, les oignons et le poulet. Laissez mijoter doucement 10 mn. Dans un bol, mélangez jaune d'œuf et crème, hors du feu incorporez-les à la sauce avec le jus d'½ citron. Mélangez bien sans faire bouillir. Goûtez et assaisonnez suivant votre goût. Servez avec des pommes à l'anglaise.

Parez et bridez le poulet comme pour le rôtir. Maniez ensemble 1 c-à-s de beurre, l'ail écrasé, 1 bonne pincée de sel, le poivre. Introduisez dans le poulet. Coupez le lard en petits lardons. Faîtes les blanchir 5 mn à l'eau bouillante. Dans la cocotte, mettez 2 c-à-s de beurre et le poulet. À feu très modéré, faites-le dorer sur toutes ses faces sans faire brunir le beurre 20 mn au moins. Dans une poêle, faites dorer les lardons jusqu'à ce que le maigre soit croustillant. Retirez-les à l'écumoire. Ajoutez-les au poulet avec le bouquet. Couvrez. Dans 3 c-à-s d'huile, mettez les oignons entiers, les carottes et les pommes de terre coupées en petits cubes. Faites les dorer rapidement en remuant souvent. Ajoutez-les au poulet en les égouttant à l'écumoire. Mouillez avec ¾ de verre d'eau. Salez, poivrez. Mettez la cocotte au four chaud 180°. Retournez le poulet 2 fois en remuant la garniture. Laissez cuire 20 mn par livre. Pour servir découpez la volaille, présentez-la entourée de sa garniture et la sauce en saucière.

Hachez finement tous les assaisonnements, la tomate épluchée et épépinée, les champignons. Découpez le poulet en morceaux en abandonnant la carcasse, coupez le lard en lardons. Enduisez tous les morceaux de poulet de farine. Dans le fond du plat, mettez une couche de poulet comprenant les cuisses avec les saucisses coupées en 2, la& moitié du lard, la moitié des œufs durs coupé en 2 en longueur, la moitié du hachis, salez et poivrez légèrement. Remettez la reste du poulet et des garnitures, salez et poivrez légèrement et mouillez avec le bouillon affleurant les chairs, parsemez de copeaux de beurre. Étendez la pâte sur 4 mn d'épaisseur, découpez un bande de la largeur du bord du plat, collez-la tout autour avec le blanc d'œuf. Laissez sécher quelques mn, puis mouillez le dessus avec au blanc d'œuf et appliquez le couvercle de la pâte. Coupez au couteau, tenu vertical, dorez à l'œuf battu, piquez de la pointe du couteau, ou faites une cheminée au centre tenue ouverte par un rouleau de papier. Mettez à four chaud 200° faites cuire 1 h 30 en surveillant la couleur.

Plongez les amandes 2 mn dans l'eau bouillante. Égouttez-les, ôtez la peau, séchez-les dans un linge, faites-les sauter à la poêle dans un peu d'huile et concassez-les grossièrement. Faites gonfler les raisins dans un bol en les recouvrant d'eau tiède. Faites cuire le couscous comme indiqué sur le paquet. Versez-le dans un plat, ajoutez les raisins égouttés, mélangez et réchauffez 10 mn à la vapeur. Remettez dans un plat, égrenez-le ajoutez les amandes le ras-el-hanout et 200 g de beurre en parcelles, mélangez à la main. Farcissez le poulet avec les 2/3 du couscous, recousez-le, bridez-le. Dans une cocotte, mettez le poulet avec ¾ de l d'eau, les oignons coupés en 4, le persil et le safran, couvrez et faites cuire 1 h 30 à partir de l'ébullition. Tenez le reste du couscous au chaud à la vapeur. Sortez le poulet, passez-le 10 mn à four très chaud 250°, juste pour lui donner une couleur dorée et servez sur un lit de couscous beurré. Quand vous avez sorti le poulet de la cocotte un reste très peu de liquide que vous servirez à par et bien chaud dans une saucière.

Hachez l'oignon et l'ail. Couper les tomates en morceaux et détailler les poivrons en lanières. Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, l'ail et les poivrons. Laissez cuire 5 min. Ajouter les tomates à la cocotte, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 20 min.
Dans une sauteuse, faites dorer dans l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés. Lorsqu'ils sont dorés, les ajouter aux légumes, couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc et c'est parti pour 35 min de cuisson.

Dans une cocotte avec 2 noix de beurre faites dorer le poulet lentement sur toutes ses faces. Jetez le beurre bruni. Remettez 2 noix d beurre, le poulet, les oignons, faites chauffer, flambez avec le cognac. Salez, poivrez, couvrez. Faites braiser à feu doux 1 h à 1 h 15. Pendant ce temps, cuisez les petits pois juste couverts d'eau salée avec 2 morceaux de sucre. Égouttez-les ajoutez 1 c-à-s de beurre, gardez au chaud. Coupez les champignons en lamelles, citronnez-les, faites évaporer leur eau dans 1 noix de beurre. Salez, poivrez. Ajoutez 1 cuillerée de crème, gardez au chaud. Le poulet cuit à point, découpez-le en recueillant le jus, disposez-le dans le plat de service entouré des petits pois et des champignons. Dégraissez sa cuisson, ajoutez son jus. Hors du feu, incorporez la crème fouettée, pressez quelques gouttes de citron. Nappez-en le poulet, servez le reste en saucière.

Salez puis poivrez largement le poulet. Enduisez-le de 25 g de beurre et mettez-le à four chaud 250° 1 h 30. À mi-cuisson, mélangez 2 c-à-s de miel liquide avec 50 g de beurre fondu et enduisez au pinceau la peau du poulet. Recommencez l'opération 2 ou 3 fois avant la fin de la cuisson. Vous obtiendrez ainsi un poulet doré et laqué.

La veille préparez la marinade en faisant une pâte avec l'ail pilé, l'oignon mixé et gingembre râpé. Arrosez de jus de citron, incorporez le yaourt, toutes les épices et l'huile. Ôtez la peau des cuisses, entaillez-les jusqu'à los, enduisez-les de la préparation précédentes, rangez-les dans un grand plat, couvrez d'une feuille d'alu et laissez reposer toute la nuit au frais. Le lendemain, faites rôtir à four moyen 20mn environ. Servez accompagné d'aubergines frites et décorez de rondelles de citron et d'oignons et de feuilles de coriandre fraîche. Vous pouvez griller ce poulet au barbecue, saisissez-le près des braises puis remontez la grille pour qu'il cuise en profondeur sans brûler.