Faites bouillir le sucre et l'eau et parfumez à l'alcool pour faire le sirop. Posez les biscuits dans le moule en les trempant dans le sirop. Faites fondre le chocolat y ajouter la gélatine préalablement fondue dans l'eau et essorée. Mélangez. Dans un bol, battez 50 g des jaunes d'œufs. Ajoutez le chocolat, le beurre ramolli et 1 c-à-s d'alcool. Incorporez ensuite les blancs en neige ferme et le reste du sucre. Remplissez le moule de cette préparation et laissez prendre 12 h au réfrigérateur. Démoulez et servez sur un plat, entouré de crème anglaise au chocolat, servez le reste en saucière.

Grillez légèrement les amandes et passez-les à la moulinette ainsi que 4 boudoirs. Faites bouillir le lait et fondre le sucre. Battez les œufs, versez dessus le lait chaud en battant le mélange au fouet. Versez le tout dans une casserole et faites épaissir la crème à feu très doux, en remuant sans laisser bouillir. Mélangez les amandes et la crème. Tapissez un moule à charlotte beurré avec les boudoirs à sec. Versez le mélange crème amandes. Recouvrez de boudoirs. Réservez au froid toute la nuit. Démoulez la charlotte et la glacer avec 100 g de sucre glace travaillé avec le kirsch.

Préparez la crème pâtissière : fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu, ajoutez la farine tamisée. Mélangez sans faire de grumeaux, ajoutez l'œuf entier et continuez à fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait avec une pincée de sel, versez-le doucement dans le mélange en continuant à battre. Remettez sur le feu, amenez à ébullition en remuant. Après 2 ou 3 bouillons, sortez du feu, ajoutez le kirsch, laissez tiédir. Lavez les fraises, équeutez-les, réservez-en quelques unes pour le décor, coupez les autres en morceaux, ajoutez-les à la crème. Mélangez le kirsch à la même quantité d'eau dans un plat creux. Trempez un par un les biscuits dans ce sirop. Disposez-les au fur et à mesure autour et au fond d'un moule à charlotte, en mettant le côté bombé des biscuits contre les parois. Versez la crème aux fraises au centre de la charlotte avec quelques brisures de biscuits. Couvrez d'une couche de biscuits. Posez une soucoupe et un poids dessus pour tasser. Mettez 12 h au frais. Démoulez, servez avec un coulis de fraises : mixez les fraises lavées et équeutées avec le sucre jusqu'à complète fonte du sucre. Présentez en saucière. Conseil : taillez les biscuits à la grandeur du fond et à la hauteur du moule avant de les imbiber.

 Garnissez d'abord le fond du moule avec les biscuits taillés en triangle, rangés face bombée dessous, bien serrés. Au centre complétez la rosace par un rond de biscuits. Coupez les bouts, rognez les côtés des autres biscuits, garnissez-en les bords à la verticale en les laissant dépasser de 2 cm en haut. Fouettez la crème en chantilly. Lavez la gélatine à l'eau froide pour la ramollir, faites-la fondre sur feu doux dans le sirop de framboise en remuant, ajoutez 2 c-à-s de sucre, laissez tiédir. Réservez 12 à 15 belles framboises pour le décor. Enrobez-les autres dans le sirop, ajoutez-leur la chantilly, mélangez à fond sans tourner comme pour les blancs d'œufs. Versez dans le moule, couvrez d'une feuille d'alu. Mettez dans la glace ou dans le freezer pour raffermir la crème, avant qu'elle détrempe les biscuits (2 h). Renversez sur le plat de service. Garnissez avec les framboises réservées.

Faites une mousse en mélangeant au fouet le beurre et le sucre. Lorsque le mélange est monté, y ajouter la poudre d'amandes préalablement grillée au four. Tapissez le moule à charlotte de biscuits imbibés de liqueur d'orange. Remplir ensuite le moule avec une couche de mousse, une couche de biscuits brisés, une couche de framboises, finir par les biscuits. Bien tasser. Mettre au réfrigérateur une nuit, ainsi que le reste de mousse d'amandes. Le lendemain enduire le gâteau de cette mousse sur laquelle vous mettrez quelques amandes effilées et grillées. Faites le coulis : mixez framboises et sucre glace et passez au chinois. Servir à côté en saucière.

Réservez dans un bol le ¼ du sirop des poires. Dans le reste du sirop, trempez rapidement le plat de chaque biscuit. Tapisser le fond du moule à charlotte (d'1 l) des biscuits imbibés en les taillant en triangle et en posant la face bombée dessus et bien serrés. Au centre, complétez la rosace par un rond de biscuit. Tapissez également de biscuits les bords du moule en les serrant et en les laissant dépasser un peu en hauteur. Réservez les chutes de biscuits. Dans une terrine, travaillez les jaunes d'œufs avec 25 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Petit à petit, versez dessus le sirop réservé et bouilli, en mélangeant au fouet à sauce. Mettez sur feu doux, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées 5 mn à l'eau froide et pressées. Remuez sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et que la gélatine soit totalement dissoute. La crème ne doit pas bouillir. Laissez-la refroidir dans le bas du réfrigérateur. Mélangez. Garnissez la charlotte en versant une couche de crème au fond, puis une couche de poires coupées en gros dès. Remplissez ainsi le moule en terminant par une couche de crème. Rabattez les biscuits dépassant du moule et complétez par les chutes de biscuits réservées. Mettez au réfrigérateur au moins 3 h. Au moment de servir, démoulez sur le plat de service, décorez avec de la chantilly préparée avec le reste de crème fraîche, de sucre et le sucre vanillé.

Faites tiédir la gelée de groseille, ajouter les cerises égouttées et le kirsch. Tapissez un moule à charlotte de biscuits, garnir ensuite d'une couche de glace*, une couche de cerises, une autre couche de glace. Tassez bien et refermez avec une couche de biscuits. Mettre au congélateur 3 h. Décorez avec la crème fraîche battue avec le sucre glace et servir le reste en saucière. * Afin de pouvoir la tasser sortez la glace du froid 30 mn avant de vous-en servir.

Recouvrez d'eau froide la gélatine et laissez-la tremper. Pressez les oranges de façon à obtenir ½ l de jus. Mettez ce jus dans une casserole épaisse. Chauffez jusqu'à frémissement. Dans une terrine, travaillez le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus d'orange brûlant en filet et en fouettant vivement. Réservez le tout dans la casserole. Mettez sur feu doux en remuant sans arrêt. Dès que la crème épaissit et nappe la cuillère, versez-la dans un récipient froid. Incorporez le Grand Marnier et laissez un peu refroidir. Égouttez la gélatine et incorporez-la en remuant pour que le mélange soit homogène. Montez la crème fraîche en chantilly. Incorporez-la. Huilez le moule, versez-y la préparation. Tapotez doucement le fond sur le plan de travail pour tasser le contenu. Mettez au moins 12 h au réfrigérateur. Juste avant de servir, démoulez sur le plat de service rond. Décorez de quartiers d'oranges pelées à vif et ôtez toutes les peaux.

Tamisez les fraises pour obtenir une purée très fine. Faites ramollir la gélatine à l'eau froide. Humectez le sucre, faites le chauffer. Au 1^er bouillon, ajoutez la gélatine, remuez hors du feu jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, ajoutez la purée de fraise et le sucre vanillé. Faites refroidir et presque prendre. Fouettez la crème en chantilly, ajoutez-la au mélange fraises sans précautions particulières, mélangez à fond. Versé dans un moule très largement huilé. Mettez au frais pendant au moins 4 h. Servez avec la crème anglaise ou avec une crème fouettée très légèrement sucrée.

La mousse qui garnit cette charlotte est un mélange de chantilly et de blancs d'œufs battus en neige très ferme. Commencez par chemiser le moule de biscuits à la cuiller, humectés légèrement de rhum et d'eau et laissez en attente. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le à fondre dans une casserole au bain-marie bouillant. Laissez fondre tranquillement. Incorporez en tournant le lait bouillant. Vous obtenez une pâte assez fluide. Retirez du feu et lorsque le mélange est tiède, incorporez le beurre en pommade, pas fondu. Remuez toujours. Votre mélange doit être homogène. D'autre part, battez la crème fleurette. La crème doit être glacée, battue, elle devient chantilly, sans tourner au beurre. Versez le sucre en poudre en battant toujours. Lorsque que la chantilly est terminée, préparez la meringue, battez les blancs d'œufs et incorporez le sucre glace. Arrêtez quand ils sont fermes. De temps à autre, vous n'avez pas oublié votre mélange chocolat qui refroidit, vous le brassez soigneusement. Préparez un récipient assez vaste pour recueillir le tout. Mélangez la chantilly et les blancs d'œufs battus, sans les casser en les soulevant avec une spatule. Maintenant que le chocolat à refroidi, mais encore fluide, versez-le doucement et mélangez délicatement. Vous obtenez une mousse chocolatée qui se tient, tout en restant aérienne. Garnissez l'intérieur du moule préparé avec la mousse, couvrez de biscuits et laissez au réfrigérateur. C'est un dessert qui se sert frais, non glacé. Sortez le ¼ d'heure avant de servir. Démoulez-le en le retournant sur le plat de service et coulez dessus un peu de chocolat fondu.

Meringue : battez les blancs en neige ferme. Faites un sirop blanc épais avec le sucre humecté. Versez-le en filet dans les blancs en battant jusqu'au refroidissement complet. À la poche à douille de 12, faites 3 disques de ⦰ 24 cm en escargot sur la plaque du four légèrement beurrée. Mettez à four chaud 150° pour cuire sans colorer. Cuits ils sont fermes. Mettez les uns sur les autres, égalisez-les, réservez les déchets. Crème au beurre : faites cuire à feu modéré le sucre juste recouvert d'eau. Fouettez les jaunes en ajoutant le sirop de sucre bouillant en filet (comme l'huile pour la mayonnaise) jusqu'à ce qu'ils blanchissent en faisant le ruban. Battez le beurre en pommade avec le sucre vanillé, ajoutez-lui petit à petit les jaunes. Tartinez, le 1^er cercle de crème au beurre sur 1 cm d'épaisseur, disposez ¼ des framboises dessus. Tartinez, légèrement cette fois, un 2^ème cercle, posez-le côté crème sur le 1^er. Tartinez ce 2^ème cercle comme le 1^er, remettez des framboises et faites comme précédemment pour le 3 ème cercle. À la spatule, nappez tout le gâteau de crème au beurre. Hachez grossièrement les débris de meringue, posez-les sur le tour du gâteau. Mettez au réfrigérateur. Pour servir saupoudrez le dessus de sucre glace

Pour 6 personnes

200 g de boudoirs

170 g de beurre

170 g de sucre semoule

100 g de noix hachées

Crème : 2 dl de lait, 25 g de sucre

Glaçage : 2 jaunes d'œufs 125 g de chocolat noir 40 g de beurre, 2 c-à-s d'eau

Travaillez le beurre en crème et ajoutez le sucre pour obtenir une mousse. Y mélanger les noix hachées. Faites prendre la crème en mélangeant à feu doux les jaunes d'œufs et le sucre dans le lait bouillant. Laissez refroidir. Mélangez ensuite avec la mousse. Tapissez le moule à charlotte de boudoirs, côté sucre à l'extérieur, remplir à moitié de crème. Remettre une couche de biscuits, puis la crème restante et une couche de biscuits. Tassez, mettez au réfrigérateur 12 h. Pour servir, faire une crème brillante avec le chocolat et le beurre et en nappez la charlotte.