Bar / Loup

Tartare de loup

Préparation : 20 mn

Cuisson : aucune

Pour 6 personnes

450g filets de loup (bar)

450g filets de dorade

3 citrons verts

6 c-à-s d'huile d'olive

6 c-à-c d'œufs de saumon

1 laitue, 1 bouquet de persil

Sel, poivre

Hachez finement au couteau les filets de poissons. Arrosez-les d'huile d'olive et du jus des citrons verts. Salez, poivrez. Ajoutez le persil et les échalotes hachées. Mélangez. Tenez au frais 15 mn. Pendant ce temps, lavez la laitue, essorez-la et taillez en chiffonnade. Répartissez sur 6 assiettes Reprenez le poisson, partagez le en 6 parts égales. Posez chaque tartare sur un lit de laitue, déposez au sommet une c-à-c d'œufs de saumon et servez.

Bar aux endives

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 6 personnes

5 oignons, 6 tomates

6 gousses d'al

1 bouquet garni

Huile, 2 œufs

100 g gruyère râpé

Pain de campagne rassis

2 l d'eau, sel, poivr 

Détaillez les filets de bat en 6 morceaux. Nettoyez les endives en ôtant les premières feuilles puis en les passant rapidement sous le robinet. Essuyez-les, creusez le trognon le plus possible. Faites les blanchir 2 mn à l'eau bouillante pour leur faire perdre leur amertume. Égouttez-les, découpez-les en lanières. Mettez-les à fondre doucement dans une casserole avec le beurre pendant 15 mn. Salez, poivrez. Quand elles sont cuites, ajoutez la crème fraîche. Découpez 6 carrés de papier sulfurisé. Sur chaque carré, disposez un lit d'endives, couchez dessus un morceau de bar. Salez, poivrez. Fermez la papillote. Enfournez 15 mn dans un four déjà chaud à 240°. Servez au sortir du four.

Loup vierge

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

4 filets de loup de 1 kg

2 courgettes

2 p.d.t.

200 g d'olive noires de Nice

3 tomates mûres, 1 jus de citron

1 bouquet de basilic frais

3,5 l d'huile d'olive

2 dl de bouillon de poisson

Sel, poivre

Escalopez les filets en 6 parts égales. Badigeonnez-les d'huile d'olive. Rangez le poisson dans un plat à four, arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel et poivre. Enlevez la peau des tomates, coupez-les en deux et enlevez les pépins, taillez la chair en petits dés. Versez-les dans un bol, recouvrez d'huile d'olive, de basilic ciselé et de jus de citron. Laissez cette préparation à température ambiante, réservez-la. Coupez les p.d.t. en petits dés, lavez-les, égouttez-les. Faites-les rissoler à l'huile d'olive dans une poêle. Taillez les courgettes non épluchées en petits dés, faites-les également rissoler à l'huile d'olive. Coupez les olives en petit dés. Faites chauffer doucement une poêle et mélanger-y p.d.t. courgettes et olives. Mouillez le poisson avec le bouillon à mi-hauteur et enfournez 10 mn à 180°. Arrosez en cours de cuisson. Répartissez la garniture sur 6 assiettes, posez un filet de loup et arrosez de tomate à l'huile d'olive.