Cette recette est faite pour utiliser les restes de la recette «perdreaux au choux». Prélevez toute la chair de la perdrix qui à cuit avec le choux. Hachez-la finement. Ajoutez-lui la moitié de son volume de reste de charcuterie hachée. Mélangez. Étendez la pâte sur 3 mn d'épaisseur, découpez-la en rectangle de 10 x 7 cm, ou à l'emporte-pièce rond de ⦰ 8 cm 24 morceaux. Disposez sur la moitié des pièces une cuillerée à entremet de farce en laissant une marge d'1 cm autour. Mouillez au pinceau avec le blanc d'œuf. Tracez un décor à la pointe du couteau sur la pièce de pâte correspondance, appliquez-la en appuyant du bout des doigts pour coller les bords. Dorez à l'œuf battu, posez sur la tôle du four légèrement huilée. Enfournez à four chaud 250°. Attendez 8 à 10 mn avant d'ouvrir le four pour surveiller la couleur. Au besoin couvrez d'un papier absorbant qui laissera passer la vapeur de cuisson permettant à la pâte de se soulever. Laissez le four éteint entrouvert quelques mn avant de sortir du four pour que les friands ne s'affaissent pas.

Coupez les choux en lanières, en ôtant les côtes, lavez-les, blanchissez-les 10 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Dans une cocotte, mettez 2 c-à-s de graisse, faites dorer la perdrix et le lard coupé en lardons. Ajoutez le chou, le reste de graisse, les carottes coupées en longueur, les oignons émincés, le bouquet, mouillez avec le vin et le Cognac. Salez, poivrez, muscadez, couvrez, faites mijoter 2 h. ¼ d'heure avant la fin ajoutez la saucisse dorée à la poêle, retirez le bouquet, oignons, perdrix. Retirez la chair de la perdrix, remettez la carcasse dans le chou. Hachez les chairs et ajoutez-les au chou ou réservez-les pour faire des friands. Pendant ce temps vous aurez fait cuire les perdreaux au four, bardés ou en cocotte sans barde, salés et poivrés. Pour servir, parez le chou du lard, de la saucisse et des perdreaux en tiers ou coupés en 2.

Videz les perdreaux, réservez les foies. Salez, poivrez l'intérieur. Laissez en attente. Lavez les morilles à l'eau froide, puis les couvrir d'eau tiède pour qu'elles gonflent. Dans une petite casserole, avec 2 noix de beurre, faites raffermir tous les foies à feu modéré. Égouttez-les, hachez-les avec le gras, 2 brins de persil, 2 de thym et les morilles essorées. Moulez de quelques gouttes de Cognac, salez, poivrez, muscadez. Mettez dans chaque perdreau une bonne cuillerée à café de farce, cousez les ouvertures, bridé serré, bardez. Mettez à four chaud 210°/240°, posez sur la grille de la lèchefrite. Retournez 2 fois. A mi-cuisson, mouillez la lèchefrite d'un petite verre d'eau froide. Laissez cuire en tout 25 à 30 mn, éteignez et laissez gonfler 5 mn. Faites blondir, dans moitié beurre, moitié huile les 6 tranches de pain de mie sans leurs croûte. Tenez à feu très doux la farce restante. Au moment de servir, versez du Cognac dans la lèchefrite, flambez les perdreaux. Coupez-les en 2, posez chaque moitié sur un canapé tartiné de farce. Servez le jus déglacé en saucière.

 Fendez les perdrix en 2, retirez l'os du coffre, disposez au milieu trois grains de muscat avec sel poivre et branche de thym puis ficeler les oiseaux avec 2 ou 3 tranches de lard fumé. Faites fondre 50 g de beurre, y dorer les oiseaux sur toutes les faces, verser le Cognac et flamber. Ajouter les échalotes et oignon émincés puis retirer du feu. Faites revenir les champignons avec 1 cuillère d'huile. Remettez la cocotte sur le feu avec les pommes de terre coupées en morceaux, le reste du raisin et les champignons. Mouillez de vin et ajouter l'ail. Couvrez et laissez mijoter 30 mn. Au moment de servir, disposer quelques morceaux de truffes.