Détachez les deux ailes avec les blancs et les cuisses de la carcasse. Sectionnez le bout des ailes. Mélangez du gros sel avec du poivre moulu en respectant la proportion de 20 g de sel, 1 c. à café de thym et 2 g de poivre par kg d'oie.
Enduisez les quartiers d'oie de ce mélange, rangez-les bien serrés dans une grande terrine de préférence en terre.
Couvrez la terrine et laissez 48 heures en attente. Faites fondre la graisse d'oie à feu doux dans une cocotte à fond épais. Retirez les morceaux d'oie de la terrine et frottez-les avec un torchon pour éliminer le maximum de sel.
Plongez-les avec l'ail dans la graisse et couvrez la cocotte. Faites cuire 2 heures à feu très doux. Mettez chacun des membres dans un pot à fermeture hermétiquement. Remplissez les pots de graisse et laissez durcir celle-ci avant de fermer les pots

Épluchez et lavez la salade. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les sous l'eau courante, citronnez-les. Ôtez les fanes des radis, lavez-les, laissez-les entiers. Prélevez les branches les plus tendre du céleri, lavez-les, essuyez-les, coupez-les en dés. Dans un grand saladier, préparez une vinaigrette relevée. Ajoutez la salade essorée, les tomates coupées en rondelles, les haricots verts cuits, les champignons émincés, les radis, les dés de céleri. Remuez seulement au moment de servir. Présentez en même temps le filet d'oie coupé en tranches très fines.

Hachez ensemble tous les éléments de la farce très finement. Faites-les revenir dans 2 noix de beurre. Retirez-les. Dans la même poêle, avec 1 noix de beurre, faites revenir, faites revenir la farce jusqu'à ce que les foies ne se distinguent pus du reste (10 mn). Mélangez farce, pommes, mie de pain trempée dans du lait et bien essorée, œuf entier. Salez, poivrez. La farce doit être assez relevée. Fourrez-en l'oie, débarrassée de son cou et de ses ailerons. Recousez les ouvertures, bridez-la. Enduisez-la du reste du beurre, salé et poivré. Posée sur la grille de la lèchefrite, mettez-la au four non chauffé à l'avance à 150°/180°. Retournez-la pour qu'elle dore de tous côtés. À moitié cuisson, versez un verre d'eau dans la lèchefrite. À la fin de la cuisson, retirez la bête du four, enveloppez-la dans une feuille d'alu. Gardez-la au chaud sans qu'elle continue à cuire, pendant 15 mn au moins. Découpez en recueillant le jus que vous ajouterez en saucière à celui de la lèchefrite. Servez avec des pommes entières cuites au four, fourrées de marmelade d'airelles.