Morue

Morue à ma façon

Préparation : 20 mn, 24 h avant

Cuisson : 20 mn, Pour 6 personnes

1 morue salée, 4 œufs,

3 gousses d'ail hachées

1,5 kg p.d.t. BF

2 dl d'huile d'olive

Poivre

3 c-à-s de persil haché

Ôtez la peau de la morue et coupez-la en morceaux. Faites-la dessaler à grande eau, en la changeant plusieurs fois en 24 h. Brossez les p.d.t. Dans un faitout, mettez la morue et les p.d.t. avec leur peau. Amenez doucement à ébullition, maintenez la 5 mn. Ôtez alors la morue en l'égouttant, Continuez la cuisson des p.d.t. encore 20 mn. Égouttez-les, épluchez-les chaudes. Effeuillez la morue. Dans un saladier, disposez par couche la morue, les p.d.t. et 2 œufs coupés en rondelles. Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile, versez immédiatement dans le saladier en ajoutant aussitôt 2 œufs battus, l'ail et le persil. Mélangez et servez aussitôt. 

 

Ailloli de morue

Préparation : 25 mn

Pour 8 personnes

8 tomates, 8 œufs durs

1 morue et ½, 16 carottes

Cuisson : Carottes 1h 15,

Haricots et p. de t 20 mn

Bigorneaux 10 mn

Morue 25 mn

8 artichauts violets

1 l de bigorneaux

8 p.d.t.

500g haricots verts

4 patates douces

Sel, poivre, 6 œufs durs

Coupez la morue en gros morceaux et faites-la trempez dans l'eau froide 2 h en renouvelant l'eau plusieurs fois. Mettez-la dans une marmite, recouvrez-la largement d'eau froide. Mettez sur feu très doux et au 1er frissonnement éteignez le feu, couvrez. Laissez encore 5 bonnes mn dans son bouillon. Égouttez-la, débarrassez-la de sa peau et des arêtes. Tenez au chaud à la vapeur. Lavez les bigorneaux, mettez-les dans une casserole d'eau froide, salez et faites cuire 10 mn. Lavez les tomates et les artichauts, épongez-les, ne pas les cuire. Épluchez les autres légumes et les faire cuire à l'eau salée séparément. Pour servir, présentez tous les légumes sur un même plat entourez la morue des bigorneaux et d'œufs durs. Servez en même temps avec un ailloli.

 

Brandade de morue

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 6 personnes

900 g à 1 kg brandade

150g d'olives noires

6 tranches de pain de mie

1 verre d'huile d'olive

Poivre, ail

La brandade de morue que l'on trouve toute prête est si bonne qu'il n'y a pas lieu de la faire soi-même étant donné le travail que cela entraîne. Attendez qu'elle soit chaude pour rectifiez l'assaisonnement, soit avec du poivre soit avec une gousse d'ail réduite en pommade. Faites-la chauffer au bain-marie sans atteindre l'ébullition. Servez-la chaude dans des assiettes chaudes. Parez le plat de croûtons frits à l'huile d'olive puis légèrement frottés à l'ail, et avec des olives noires.

 

Bouillabaisse de morue

Préparation : 1h

Cuisson : 45 mn

Pour 6 personnes

1 kg à 1,2 kg morue

5 oignons, 5 gousses d'ail

2 branches de fenouil sec

2 dl d'huile d'olive

Bouquet garni

6 œufs durs

1 pincée de safran

1 doigt d'écorce

d'orange séchée

1 kg p.d.t.

Sel, poivre

Ailloli : 4 gousses d'ail

1 jaune d'œuf

¼ de l d'huile d'olive

Sel, poivre

Enlevez la peau de la morue. Coupez-la en morceaux, faites dessaler 24 h en renouvelant l'eau souvent. Dans la casserole disposez en couches alternées des rondelles de p.d.t. les oignons finement hachés les gousses d'ail écrasées, l'écorce d'orange, le fenouil et le bouquet. Saupoudrez de safran, salez, poivrez. Arrosez des 2/3 de l'huile. Laissez macérer 1 h en remuant 1 ou 2 fois. Pendant ce temps faites l'ailloli, pilez les gousses d'ail au mortier pour obtenir une pommade. Ajoutez le jaune d'œuf en tournant. Montez la sauce en versant l'huile doucement comme une mayonnaise. Salez, poivrez. Cuisez la morue recouverte d'eau froide et du reste d'huile. Amenez à ébullition, retirez du feu, laissez pocher 10 mn. Retirez la morue, gardez-la au chaud. Versez son eau de cuisson bouillante sur les p.d.t. et assez d'eau chaude pour les recouvrir largement. Faites bouillir 30 mn. Remettez la morue, juste pour la réchauffer, puis disposez-la sur le plat de service. Passez le bouillon dans la soupière avec les œufs durs épluchés. Servez la soupe dans laquelle vous aurez délayé un peu d'ailloli. Présentez le pain grillé et l'ailloli.

 

Morue à la crème

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn et 25 mn

Pour 6 personnes

800 g p.d.t.

1,2 kg morue en queue

ou 600 g filets

250g crème 2 oignons

1 c-à-s de beurre

Farine, Sel, poivre

1 c-à-s de persil haché

Avant de faire dessaler la morue, retirez la peau. Coupez-la en morceaux réguliers, faites-la tremper 3 à 4 h en renouvelant souvent l'eau. Mettez-la dans une casserole, largement recouverte d'eau froide. Dès qu'elle atteint l'ébullition, éteignez le feu, laissez pocher pendant 10 à 15 mn. Pendant ce temps, faites cuire les pommes à l'anglaise en les faisant bouillir à petits bouillon pour qu'elles ne se défassent pas. Hachez les oignons très fin, faites-les fondre dans le beurre sans les laisser colorer. Ajoutez une c-à-s de farine, laissez à peine blondir en remuant. Mouillez d'une petite louche de la cuisson de la morue. Puis ajoutez la crème. Poivrez, salez seulement après avoir gouté. Débarrassez les morceaux de morue des déchets restants, épongez-les, mettez-les dans la sauce, faites chauffer sans bouillir. Coupez les p.d.t. en rondelles, dressez-les dans le fond du plat chauffé, versez la morue au milieu. Sans remuez, saupoudrez de persil haché très fin et servez.

 

Morue à la portugaise

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 h

Pour 6 personnes

1 morue entière, 2 oignons

6 tomates, 1 bouquet garni

4 poivrons, ½ l d'huile d'olive

2 gousses d'ail

100 g d'olives noires de Nice

1 verre de vin blanc sec

Poivre, Cayenne

24 h à l'avance, faites dessaler la morue coupée en morceaux, posés dans un panier à salade. Changez plusieurs fois l'eau. Sans faire blanchir les morceaux, enlevez la peau et les arêtes. Épongez-les à fond pour les faire frire dans l'huile d'olive. Coupez les tomates en 2, enlevez les pépins, faites les frire, ainsi que les poivrons et les oignons coupés en morceaux. Mettez le tout, avec l'ail écrasé, dans une cocotte émaillée ou en terre. Ne salez pas, poivrez. Ajoutez 3 petits piments de Cayenne entiers ou en poudre et le verre de vin blanc. Faites mijotez pendant 1 petite heure. 10 mn avant de servir ajoutez les olives. Servez avec des pommes vapeur.